"На святога Ціхана сонца ледзьве дыхае…", або Беларускі халаднік ад Радзівілаў да Капыля
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра асаблівасці прыгатавання традыцыйнага халадніку ў пэўны дзень тыдня і раіць узнавіць на кухні па старажытных рэцэптах асвяжаючы агурочны гірос ды халаднік са шчаўя па-капыльску.
Амаль завяршыўся першы месяц лета і вось ужо 29 чэрвеня – дзень, калі згодна з народным календаром ушаноўваюць святога Ціхана. У прыродзе назіраюцца звычайныя перамены: Сонца павярнула на зіму і, хоць пакуль яшчэ не заўважна, дзень пачынае карацець. Усё цішэй па вечарах у полі і лесе спяваюць птушкі, павольна набіраюць моц расліны ды, ціха наліваючыся, выспяваюць ягады. Нездарма ў народзе прысвятак Ціхан наводзіць на думкі менавіта аб ціхім летнім дні. Як казалі продкі:
"На святога Ціхана сонца ледзьве дыхае".
Сённяшняя вёска, як і раней, жыве звыклым жыццём, у якім кожны заняты сваёй справай. Зранку, пакуль не спякотна, жанчыны даглядаюць агарод. Зелянее цыбуля і маладзенькі кроп, падняліся бурачкі і ёсць ужо першы агурок.
Агуркі спеюць
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Гэта значыць, што ў абед сям’ю чакае смачны халаднік!
Даўняя традыцыя
У беларусаў традыцыя гатаваць халодныя супы – вельмі даўняя. Прынамсі згадкі аб страве сустракаюцца яшчэ ў ХVIII стагоддзі. Кажуць, што ў Нясвіжы Міхал Казімір Радзівіл па прозвішчы "Рыбанька" (1702-1762) любіў паспытаць халаднічку. Нават у паэме Адама Міцкевіча "Пан Тадэвуш" халаднік узгадваецца як страва да шляхецкага стала.
І хоць ніхто з сучаснікаў за сталом у Радзівілаў не сядзеў, але ўжо ў Першай беларускай кулінарнай кнізе "Літоўская кухарка" Вінцэнты Завадскай, якая пабачыла свет у Вільні ў 1854 годзе, у меню сустракаюцца згадкі пра разнавіднасці вядомай халадніковай стравы, якую адмысловым чынам гатавалі па месяцах і ў пэўны дзень тыдня. Так, у чэрвені "халаднік з бацвіння, бурачкоў або шчаўя" падавалі ў сераду, у ліпені "халаднік з агуркамі" – па суботах, а ў жніўні з "халадніку з бацвіння або бурачкоў" пачынаўся кожны тыдзень.
Бацвінне маладых бурачкоў
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
На стале ж у простага люду разнастайныя халаднікі ўлетку былі значна часцей, чым у шляхты. Сапраўды, гэтую танную сезонную страву з дапамогай шматлікіх кулінарных прыёмаў гатавалі так часта, як гаспадыні ўздумаецца.
Рэцэпты дадзенай лёгкай і адначасова пажыўнай стравы на тэрыторыі сучаснай Беларусі вельмі разнастайныя. Можна сказаць, што ў кожным рэгіёне есць свае адметнасці ў падачы, складніках і, вядома, назве.
У кожным рэгіёне свой халаднік
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Халаднік – на кожны дзень
На працягу лета халодныя супы гатуюць як з гародніны, так і з садавіны ды ягад. Да дэсертных, салодкіх халаднікоў абавязкова вернемся ў ліпені, а цяпер гатуем са шчаўя і бурачкоў.
Гатаваць халаднікі вельмі лёгка і з гэтым можа справіцца нават маладая гаспадыня. Да ўсяго, маючы прыгатаваныя загадзя некаторыя інгрэдыенты, халаднік можна падаць не толькі ў абед, але і ціхім чэрвеньскім вечарам да смажанага мяса і печанай бульбы на пасядзелках з сябрамі каля вогнішча.
Вось некалькі цікавых рэцэптаў беларускіх вясковых халаднічкоў з Капыльскага раёна (Мінская вобласць).
Халаднік са шчаўя
З чаго гатаваць:
300 г зялёнага шчаўя,
3 вараныя яйкі,
2-3 агуркі,
пер’е цыбулі,
зялёны кроп,
смятана,
соль (да смаку).
Халаднік са шчаўя
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Перабраць, памыць шчаўе, пакрышыць і варыць да закіпання ў падсоленай вадзе. Астудзіць.
Скрышыць яйкі, нацерці на буйную тарку грунтавыя агуркі сярэдняга памеру, скрышыць пер’е зялёнай цыбулі, кроп. Заправіць усё смятанай, перамяшаць, дадаць у шчаўе.
Падаваць з варанай бульбай.
Халаднік на кіслым малацэ
З чаго гатаваць:
кіслае малако,
пер’е цыбулі,
зялёны кроп,
смятана,
соль (да смаку).
Халаднік на кіслым малацэ
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. У кіслае малако скрышыць пер’е цыбулі, кроп, дадаць смятану, пасаліць.
Падаваць з бульбяной таўканіцай, запраўленай загадзя падсмажанымі салёным салам з цыбуляй.
Гірос
З чаго гатаваць:
пер’е часнаку,
агурочны цвет,
1 агурок,
зеляніна кропу,
бярозавы квас (вада),
смятана,
соль (да смаку).
Гірос
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Скрышыць дробна пер’е часнаку, зеляніну кропу, парэзаць кубікамі агурок, цэлым укінуць агурочны цвет. Пасаліць, заліць бярозавым квасам (халоднай калодзежнай вадой). Забяліць усё смятанай.
Падаваць з гарачай бульбай.
Халаднік з буракоў
З чаго гатаваць:
700 г чырвоных буракоў,
2 агуркі,
2 яйкі,
100 г зялёнай цыбулі,
4 ст. л. смятаны,
лімонная кіслата,
зеляніна кропу,
цукар,
соль (да смаку).
Халаднік з буракоў
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Абабраць звараныя або спечаныя буракі, нацерці на буйную тарку. Дадаць туды лімонную кіслату, соль, цукар, заліць вадой, закіпяціць, астудзіць.
Нашаткаваць цыбулю і перамяшаць яе са смятанай, скрышыць кубікамі агуркі і ўсё перамяшаць, дадаць у буракі.
Перад падачай пакласці ў талеркі яйкі, нарэзаныя кружочкамі, і падаваць з гарачай бульбай.
Смачна есці!
Агурочны цвет
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чытайце таксама:
"Кулажка – не бражка, а з божага дару…", або Пачастунак для Купальскага Дзядка
"Харытон цягне лён…", або Гатуем макуху і блінцы па драгічынскіх рэцэптах
"Як машкара ўецца, так і ўраджай даецца…", або Майская кулінарыя з ганцавіцкім каларытам
