"Харытон цягне лён…", або Гатуем макуху і блінцы па драгічынскіх рэцэптах
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра каштоўныя ўласцівасці лёну і раіць прыгатаваць традыцыйныя стравы беларускай глыбінкі – макуху па-бездзежску ды мазёху з асіповіцкім смакам.
На першым тыдні чэрвеня было прынята сеяць лён, які падчас цвіцення сінню кветак нагадвае мора. Цяпер палі квітнеючага лёну ля прыватных падворкаў сустрэнеш не часта, а калісьці практычна кожная сям’я абавязкова сеяла лён для сваіх патрэб. Гэтую каштоўную расліну выкарыстоўвалі цалкам – ад сцябла да насення, з якога выраблялі алей, ужывалі ў ежу як дадатак да страў і выкарыстоўвалі замест лекаў.
14 чэрвеня ў народным календары пазначаны прысвятак Юстыні Харытон, які звязаны з назіраннямі за ростам зерневых. З гэтай нагоды продкі казалі:
"Юстын цягне ўверх каноплі, Харытон – лён".
Лён квітнее
© Sputnik / Альфред Микус
Каштоўная расліна
Лён – аднагадовая травяністая расліна з тонкім сцяблом, мае дзве галоўныя культурныя формы: лён-даўгунец і лён-кучаравы. Лён-даўгунец вышынёй ад 60 да 120 см вырошчваюць дзеля валакна, з якога прадуць ніткі і ткуць каштоўную тканіну. У адрозненне ж ад даўгунца лён-кучаравы – нізкі разгалісты кусцік у 30-50 см з вялікай колькасцю насення, якім ён і каштоўны.
Лён – аднагадовая травяністая расліна з тонкім сцяблом
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
І хоць яго кароткае сцябло не прыдатнае для атрымання валакна, затое насенне шырока выкарыстоўваецца і ў медыцыне, і ў нацыянальнай кулінарыі.
З кулінарнай і лячэбнай мэтай выкарыстоўваюцца насенне і алей. Насенне лёну змяшчае да 48% тлустага алею, які складаецца ў асноўным з гліцэрыдаў (карысных лінолевай, ліналенавай, алеінавай, пальміцынавай і стэарынавай кіслот). Акрамя таго, у насенні выяўлены бялкі да 33%, вугляводы, вітамін А, мінеральныя рэчывы і іншае. Вядома ж такія падрабязнасці аб каштоўнасці лёну сталі вядомы не так даўно, але карысць насення лёну і алею з яго продкам была добра вядома.
Насенне лёну выкарыстоўваюцца з лячэбнай мэтай
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Да распаўсюджвання ў ХХ стагоддзі сланечнікавага алею ў Беларусі выраблялі алей з насення лёну, канопляў і маку. Гэта рабілі пры дапамозе адмысловага прэса – "алейніцы", падчас працы з якой атрымлівалі алей і моцна спрасаваныя выжымкі. Апісвалі працэс у народзе наступным чынам:
"Алей рабілі з ільнянога насення, аставалася макуха".
Моцна спрасаваная "макуха" была настолькі цвёрдая, што яе трэба было сячы сякерай, каб замест мукі ў дадатак да бульбы дадаваць у харчаванне свіней і цялят. Казалі, што ад гэтага яны былі гладкія і добра елі. Макуху дадавалі і ў пойла для кароў, якія толькі ацяліліся, што спрыяла ў будучым іх малочнасці. У харчаванні людзей падобную макуху не выкарыстоўвалі.
А вось як вітамінны дадатак да разнастайных страў цэлае насенне лёну пражылі і таўклі з соллю. Менавіта такая пражаная льняная макуха асабіста ўжывалася продкамі, бо захоўвала ў сабе максімум каштоўных рэчываў і, перш за ўсё, алей.
Мука льняная
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Ад макухі да мазёхі
Не так даўно ў пошуках продкавых кулінарных рэцэптаў у старадаўнім мястэчку Бездзеж (Драгічынскі раён Брэсцкай вобласці), вядомым яшчэ з ХІV стагоддзя, пашанцавала даведацца аб традыцыі ўжываць у ежу ільняную макуху. Яе тут падаюць да варанай бульбы, каўбасы, салёнага сала. Таксама існуюць кулінарныя прыёмы, калі ў макуху мачаюць скручанае ў трубачку лісце капусты, квашанай галоўкамі, або бульбяныя аладкі з пасоляй (бобам).
Макуха па-бездзежску
З чаго гатаваць:
насенне лёну (па патрэбе),
соль (да смаку).
Макуха
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Спражыць насенне лену і перацерці яго з невялікай колькасцю солі. Перацёртае насенне не прасяваюць.
Блінцы картапляныя з бобам
Гатуюцца паводле рэцэпта з вёскі Бездзеж Драгічынскага раёна.
З чаго гатаваць:
1 кг бульбы,
1 шк. пасолі,
1 яйка,
1 цыбуліна,
1 л вады,
алей,
8 г солі.
Блінцы з бобам
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Пасолю замачыць на ноч у халоднай вадзе, зліць ваду і заліць літрам свежай, варыць на малым агні да мяккасці. Звараную пасолю стаўчы.
Абабраць бульбу і цыбулю, дробна старкаваць, дадаць пасолю, яйка і соль, перамяшаць. Уліць алей на разагрэтую патэльню і смажыць невялікія блінцы з абодвух бакоў.
Гарачыя блінцы макаюць у льняную макуху.
Клында
У вёсцы Жыліхава, што ў Капыльскім раёне (Мінская вобласць), з насення лёну гатуюць клынду.
З чаго гатаваць:
1 шк. насення лёну,
1 кг бульбы.
вада,
соль (да смаку).
Клында
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Насенне лёну падсушыць на сухой патэльні, увесь час мяшаючы, пакуль не пачне падскокваць. Потым стаўчы ў ступе (змалоць у кавамолцы) ды прасеяць.
Перамяшаць з гатаванай вадой – зрабіць калатушу. Мачаць у яе звараную ў мундзірах бульбу.
Клёцкі з душамі
Рэцэпт прыводзіцца паводле полацкай кухні.
З чаго гатаваць:
8 бульбін,
1 ст. л. мукі,
200 г насення лёну,
2 цыбуліны,
100 г сала,
кмен,
кроп,
лаўровы ліст,
перац (па патрэбе),
соль (да смаку).
Клёцкі з душамі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Дробна натаркаваць бульбу, адціснуць, сабраць крухмал і дадаць яго да бульбяной масы. Усыпаць муку, соль, замясіць цеста. Дробна скрышыць цыбулю і перацерці яе ў ступе.
Насенне лёну спражыць на сухой патэльні, увесь час мяшаючы, пакуль не пачне падскокваць. Потым стаўчы ў ступе (змалоць у кавамолцы).
Сала нарэзаць дробнымі кавалачкамі, перамяшаць з цыбуляй, ільном і заправіць наборам молатых спецый і соллю.
Распляскаць на далоні цеста, пакласці ў сярэдзіну накрыпку з насення лёну і скачаць клёцку. Кідаць клёцкі ў кіпень па чарзе, каб пазбегнуць зліпання.
Падаваць са смятанай ці юшкай.
Мазёха
Гатуецца паводле рэцэпта з вёскі Радуты (Асіповіцкі р-н Магілёўскай вобласці).
З чаго гатаваць:
1 кг бульбы,
0,5 шк. насення лёну,
1 шк. бульбянага адвару.
Бульба з мазёхай
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Абабраць бульбу і паставіць яе варыць. Насенне лёну спражыць на сухой патэльні, мяшаючы да таго часу, пакуль не пачне падскокваць. Стаўчы ў ступе (змалоць у кавамолцы), прасеяць праз сіта і запарыць гарачым бульбяным адварам у глыбокай місачцы.
Заліваць адварам ільняную муку трэба паступова, увесь час мяшаючы, каб атрымалася аднародная маса, падобная да кісялю.
Гэтай мазёхай перад падачай паліваюць гарачую бульбу. Да стравы падаюць салёны агурок ці кіслую капусту, запраўленую льняным алеем.
Смачна есці!
Лён
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чытайце таксама:
Карыснае пустазелле з майскіх градак, або Сакавітыя стрэлкі ў аптэчцы і на кухні
"Белы бусел ляціць…", або Добрая вестка ў сэрцы і посныя смакалікі на лагодным стале
Зялёныя Святкі з водарам ліпы і цомбера, або Гатуем Траецкую бяседу на "вялікія госці"
