"Качацца, як сыр у масле…", або Тварожныя вынаходкі на Масленічным тыдні
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская нагадвае пра даўнія святочныя традыцыі Сырнай Сядміцы, дае продкавыя парады, як з дапамогай масла і ластаўкі можна здабыць шчасце, і раіць прыгатаваць на Масленіцу водарную кармянскую сырніцу ды духмяныя блінцы з тварагом па-выгодску.
Сёлета люты густы на святы. Адразу пасля Грамніц надышла адна з самых прыемных урачыстасцей – Масленіца, якую ў гэтым годзе святкуюць ад 16 да 22 лютага. Адна толькі назва свята грэе вуха! А ў чаканні вясёлых пагулянак у сямейным ці сяброўскім коле перад вачамі паўстаюць свежаспечаныя духмяныя бліны з сырам і маслам.
Масленіца, Масленка, Сырніца – гэта ўсё розныя моўныя варыянты аднаго і таго ж старажытнага свята славянскіх народаў, звязанага з культам прыроды – адраджэннем плодных сіл зямлі. Дадзеная сакральная ідэя раней увасаблялася падчас шматлікіх абрадавых дзей і была накіравана на праводзіны зімы, набліжэнне вясенняга цяпла, забеспячэнне багатага ўраджаю і наогул сялянскага дабрабыту.
Бліны да Масленіцы
© Sputnik / Людмила Янковская
Самае вясёлае свята
Безумоўна, Масленіца, бадай, самае вясёлае свята, падчас якога здаўна было прынята разнявольвацца, быць радасным і нават гарэзлівым. Людзі адпачывалі, хадзілі адзін да аднаго ў госці, наведвалі бацькоў і, увогуле, пажылых людзей. Таксама не забываліся і на продкаў, якіх было прынята памінаць гэтым часам.
Паўсюдна замест звычайных вітанняў ад сваякоў і суседзяў чулася традыцыйнае:
"Сырна, маслена вам!"
А на пытанне пра стан здароўя продкі аптымістычна адказвалі:
"Здароўе – як масла кароў’е!"
Асабліва вясёлым быў апошні дзень тыдня, бо менавіта тады, жыхары беларускіх вёсак, палячы абрадавыя вогнішчы, развітваліся з зімой.
Святкаванне Масленіцы
© Sputnik / Альфрэд Мікус
Нягледзячы на тое, што ў наш час Масленіца – гэта звычайны працоўны тыдзень, сярод людзей пануе сапраўдны святочны настрой. Зіма яшчэ дзьме ў плечы халоднымі вятрамі, а паветра напоўнена водарам свежаспечаных бліноў не толькі на вёсцы, але і ў горадзе. І нездарма! Бо, як верылі продкі, каб год атрымаўся ўраджайны і прыбытковы, трэба выпякаць разнастайныя бліны і аладкі: бульбяныя, грачаныя, пшанічныя, аўсяныя і г.д. Ды й на іншыя стравы не забывацца!
Жыць, як сыр у масле!
Пра чалавека, які жыве ў дастатку, заможна і шчасліва, у народзе казалі, што ён "качаецца, як сыр у масле".
Сапраўды, сыр і масла на масленічным стале не выпадковыя, бо, як і бліны, яны абавязковыя падчас многіх народных абрадаў. Нават захавалася беларуская песня пра тое, як на Масленіцу прылятала ластаўка, якая "кідала масла камамі", а хто той камяк зловіць, таму хутка "будзе шчасце"!
"Прылятала ластаўка, кідала масла камамі..."
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Адначасова сімвалам здароў’я ды маладосці з’яўляецца сыр, асабліва белага колеру. Мабыць таму моладзь часта параўноўвалі з ім. Так, напрыклад, пра ладную дзяўчыну продкі прамаўлялі:
"Здаровая дзеўка як сыр".
Падобныя параўнанні можна было часцей пачуць падчас масленічнага тыдня, бо менавіта на Масленіцу ладзіліся шматлікія гулянні з удзелам моладзі ды адбываліся шумныя вяселлі, падчас якіх падавалі сыр і масла. Дарэчы, гэтыя прадукты на вясельным стале сімвалізуюць ужо не столькі дабрабыт, колькі пажаданне для шлюбнай пары займець нашчадка.
"Здаровая дзеўка як сыр..."
© Sputnik / Альфрэд Мікус
З такой нагоды, адорваючы маладых, госці звычайна жадалі:
"Дару вам сыру, каб маладая нарадзіла сына…".
А каб месленічныя сустрэчы, або шлюбныя вячоркі, прайшлі ўдала, у старажытнасці было звыклым гатаваць да святочнага стала страву з назапашаным загадзя тварагом – сырніцу.
Без сырніцы – нікуды
Сырніца – гэта і страва, і другая традыцыйная назва масленічнага тыдня.
Калісьці на Масленку бліны без сырніцы не падавалі. Яе і рабілі адмыслова да гэтага народнага свята. Трымаючы ў гаспадарцы карову, трэба было перапрацоўваць малако і захоўваць прадукты з яго як мага даўжэй. Натуральна, сырніца – гэта і ёсць тварог з маслам, падрыхтаваны для доўгага захоўвання.
І хоць сёння такой патрэбы амаль няма, да таго ж у вёсках кароў на прыватных падворках сустрэнеш, на жаль, рэдка, аднак на пытанне "што за страва – "сырніца"?" гаспадыні ў розных кутках нашага краю, не доўга думаючы, сыплюць у адказ векавымі рэцэптамі. На Гродзеншчыне і Віцебшчыне, у Мінскім і Кармянскім раёнах, паміж якімі не адна сотня кіламетраў, пра сырніцу ведаюць і шануюць яе да гэтага дня!
Сырніца – гэта і ёсць тварог, да якога дадаюць масла для доўгага захоўвання
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Класічны варыянт прыгатавання старажытнай сырніцы быў зафіксаваны ў сярэдзіне ХХ ст. у Вілейскім раёне: сыр перакладалі маслам, пры гэтым на слой сыру таўшчынёй у два пальцы прыходзіўся слой масла таўшчынёй у палец (паводле "Слоўніка беларускіх гаворак паўночна-заходняй Беларусі і яе пагранічча", т. 5). Уціскаліся слаі звычайна рукой, бо драўлянай лыжкай было не так зручна.
Сырніцу гатавалі вельмі старанна! Па-першае, яе добра салілі, інакш масла за некалькі месяцаў захоўвання магло згоркнуць. Па-другое, калі ў сыр трапляла паветра, ён мог заплеснець, таму яго зверху залівалі гарачым маслам. Па-трэцяе, захоўвалі сырніцу ў халодным месцы ў драўлянай бочачцы (ці вялікай глінянай пасудзіне). Прыгатаваная такім чынам сырніца магла захоўвацца ад жніўня да канца лютага.
А вось непасрэдна перад падачай на стол у гэты салёны сыр-тварог маглі дадаваць свежае малако (як, напрыклад, у Мінскім раёне). Смакацень!
Сырніца з малаком
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Сырны пах на кухні
Не так даўно, забыўшыся на класічную сырніцу на аснове тварагу і салодкага малака, у вёсцы сталі гатаваць вараныя сыры, якія ў кожным раёне маюць свае адметнасці. Але галоўнае ў іх адно – яны вельмі пажыўныя! Асабліва, калі гатаваць па рэцэпце з Кармянскага раёна, што на Гомельшчыне.
Рэцэпт добры тым, што з’яўляецца асновай для атрымання сыру з рознымі смакамі, якія залежаць ад пэўных камбінацый спецый пры іх дадаванні ў сырнае цеста.
Кармянская сырніца
З чаго гатаваць:
1 кг тварагу,
1-1,3 кг вяршковага масла,
соль (да смаку).
Тварог трэба заліць гарачым маслам
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Тварог перамяшаць з кіпячым маслам, утаптаць у гліняную макотру. Зверху заліць гарачым маслам і, добра пасаліўшы, апусціць ў глыбокі склеп, дзе захоўваецца аднолькавая тэмпература.
Сыр па-кармянску
З чаго гатаваць:
1 кг тлустага тварагу,
1 л тлустага малака,
2 яйкі,
100 г вяршковага масла,
2 зубкі часнаку,
спецыі (па патрэбе),
1 ч. л. соды,
1 ч. л. солі.
Сыр вараны
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Тварог заліць малаком (3,6% тлустасці) і паставіць на сярэдні агонь. Увесь час мяшаючы, давесці масу да кіпення, адцадзіць сыроватку і астудзіць да пакаёвай тэмпературы.
Затым убіць яйкі, уліць растопленае масла, дадаць нацёрты часнок, соду, соль і спецыі да смаку. Таксама можна заправіць сыр зелянінай кропу і пятрушкі, або выкарыстаць сухі кроп, кмен, каляндру, ці некалькі лыжак ільняной макухі.
Усё добра перамяшаць і паставіць у печ (духоўку) на 30-40 хв. пры тэмпературы 180-190 градусаў. Калі тварог расплавіцца, хутка раскласці яго па змазаных маслам формах і выставіць на холад. Як толькі сыр астыў – страву можна ўжываць.
Падаваць сыр з мёдам.
Блінцы з тварагом па-выгодску
Гатуецца паводле капыльскага рэцэпта.
З чаго гатаваць:
3 шк. малака,
2 шк. мукі,
1 шк. крухмалу,
тварог,
смятана,
сметанковае масла,
2 яйкі.
цукар (па патрэбе).
Бліны з тварагом на Масленіцу
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Малако размяшаць з мукой і крухмалам. Спячы тонкія бліны.
Далей тварог змяшаць з цукрам, смятанай ды яйкамі і ўкласці ў бліны, якія можна скручваць канверцікам ці трубачкамі.
Скласці бліны ў гаршчок, наверх пакласці скрылікі сметанковага масла, паставіць у печ (духоўку) і запякаць 10-15 хв.
Сыр, смажаны па-спораўску
З чаго гатаваць:
0,5 кг клінковага сыру без запраў,
200 г смятаны,
180 г вяршковага масла,
заправы (па патрэбе),
соль (да смаку).
Сыр, смажаны ў масле
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Нарэзаць сыр кубікамі, злёгку абсмажыць на разагрэтым масле і выкласці на шырокую талерку у адзін слой.
У астатняе масла дадаць смятану, соль, перац, іншыя спецыі па патрэбе. Перамяшаць, давесці да кіпення і паліць гэтым сыр.
Падаваць гарачым.
Вясёлай Масленіцы і смачна есці!
Чытайце таксама:
Вясна пачынаецца з Грамніц, або Стрэчанне са смакам сялянскай кухні
"Святы Апанас гусей прыпас…", або Ад абрадавай дзеі да птушкі на стале
"Міхайлы Рахайлы", або Напамін аб прадзедах з куццёй і блінамі
