"Калючы ёрш – а юшка смачная…", або Рыбны дзень каля сялянскай печы
© Sputnik / Олег Макаров
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра народныя прыкметы, звязаныя з рыбай, раскрывае таямніцы беларускага "рыбнага" сонніка і прапануе прыгатаваць старажытную юшку з карася, ляшча ды плоткі па рэцэпце з Піншчыны.
Мінулай зімой маразы моцна скавалі рэкі, таму рэшткі лёду наўздагон лютаму яшчэ там-сям плывуць па вадзе невялікімі крыгамі. Пацяплела – і ў рэках і азёрах значна прыбавілася вады, а рыба пачала нераставаць. Хочаш, не хочаш – а трэба пачакаць, пакуль у вадаёмах не з’явіцца маладняк, і тады ўжо можна будзе смела адпраўляцца рыбаліць.
Пакуль жа да пачатку новага сезона рыбнай лоўлі яе аматарам трэба паспець падрыхтавацца. А гэта значыць, што варта пачынаць плесці сеткі, смаліць лодкі, аглядаць іншыя рыбалоўныя прылады. Па крайняй меры, калісьці ў мінулыя часы займацца гэтай справай стараліся менавіта 30 сакавіка, у дзень, калі ў народзе адзначаюць асаблівы прысвятак Аляксей Цёплы, названы так у гонар святога, які здаўна лічыўся апекуном рыбаловаў.
Канец сакавіка – самы час смаліць лодкі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Рыба ў сне і наяве
Увогуле продкі з асаблівай павагай ставіліся да рыбы: вызначалі па ёй пагодныя прыкметы, па ёй жа распрацоўвалі тлумачэнні ў вусным сонніку і нават звязвалі з ёй асаблівыя погляды на светабудову.
Так, спрадвеку беларусы верылі, што зямля трымаецца на велізарнай рыбіне. І калі па нейкай прычыне тая рыба перакуліцца, то настане канец свету, калі ж проста варушыцца, то чакай землятрусаў.
Продкі здаўна меркавалі, што зямля трымаецца на велізарнай рыбіне
© Sputnik / Виктор Драчев
Седзячы на беразе, старажытныя жыхары беларускіх вёсак і гарадоў назіралі за рыбай: калі тая ў вячэрнім змроку грала і пляскалася на паверхні вады, верылі, што гэта прыкмета да добрага надвор’я.
Народны соннік захаваў да нас шмат цікавых здагадак, звязаных з рыбіным вобразам:
калі жанчына бачыла рыбу ў сне, то чакала цяжарнасці;
жывая рыба ў вадзе азначала поспех у справах, злавіць яе было яшчэ большым поспехам. Асабліва калі злавіла жанчына – лічылася, што яна неўзабаве пойдзе замуж у багатую сям’ю;
нават гнілая рыба, угледжаная ў сне, прадракала нечаканы дабрабыт;
як у сне даводзілася есці рыбу – гэта азначала турботы і клопаты, а мацаць мёртвую – да хваробы.
Калі ў хаце не было прыпасаў з рыбы, па яе выпраўляліся на кірмаш, дзе гэткай парой можна было набыць не толькі сушаную, вэнджаную ці салёную рыбу, але і свежую, якую здаўна гадавалі ў прыватных ставах.
Рыба на кірмашы
© Sputnik / Александр Жибуль
У другой палове ХІХ – пачатку ХХ стагоддзя вадаёмамі на Беларусі валодалі казна, памешчыкі, манастыры і сялянская грамада. Большасць з іх здавалася ў арэнду. Арандатары стваралі арцелі рыбакоў, а злоўленая рыба збывалася скупшчыкам, якія прадавалі яе на кірмашах. Напрыклад, рыбаводныя гаспадаркі меліся ў маёнтку Альба князя Радзівіла ў тагачаснай Мінскай губерні, у маёнтку Смаляны памешчыка Цітова ў Магілёўскай губерні, у маёнтку Пескі памешчыка Паслаўскага на Гродзеншчыне.
Рыбная страва – заўсёды свята на стале!
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Пэўны час ад пачатку ХХ стагоддзя ў гэтай справе быў зацішак. Затое цяпер нямала рэспубліканскіх гаспадарак прапануюць сваю рыбную прадукцыю на кірмашах малых і буйных гарадоў Беларусі. Да таго ж набыць свежую рачную і марскую рыбу можна і ў звычайнай краме. Наогул гадаваная ў рыбных гаспадарках стромга, карп, карась, шчупак, амур, таўсталобік, асетр ды іншая рачная рыба – добры падмурак для гатавання разнастайных рыбных страў. Рыба, прыгатаваная па старажытных рэцэптах, – заўсёды свята на стале!
Гаспадарчыя хітрыкі для "снулай" рыбы
Лічыцца, што самая добрая для гатавання рыба павінна быць жывой, а калі ж не, то хаця б дастаткова свежай. Колькі намаганняў для гэтага прыкладалі раней продкі!
Так, у часы, калі не было лядоўняў, жывую рыбу ўлетку ўмелі перасылаць на далёкія адлегласці. Памешчыца з-пад Лагойска Ганна Цюндзявіцкая, аўтар гаспадарчай энцыклапедыі "Літоўская гаспадыня", апавядала, што перасылала жывых шчупакоў на адлегласць прыкладна ў 30 км. Шчупакоў памяшчалі ў скрыні, роўныя з памерам рыбін. Перад гэтым пад шчэлепы ім запіхвалі губку, змочаную французскім віном, потым абкладалі з усіх бакоў мокрым мохам і накрывалі скрыню накрыўкай з дзіркамі. Па дарозе часта спыняліся, аблівалі скрыні вадой для захавання неабходнай вільготнасці і паніжэння тэмпературы.
Такім жа чынам перавозілі і карпаў, якім на кожным прыпынку належыла класці ў пашчу мякіш булкі, змочанай французскім віном, гарэлкай або півам. Атрымаўшы порцыю алкаголю, рыба быццам засынала, і таму яе называлі "снулай".
Свежы карп
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
З вуграмі было яшчэ прасцей, бо іх дастаткова было абкласці свежай травой (крапівай), перамяшанай з вільготнай глебай. І далей далікатэсная рыбіна трапляла пад нож кухара ў лепшым выглядзе.
А ўзімку ўсё рабілася значна лягчэй: у згаданых скрынях рыбу перакладалі снегам. Ад гэтага яна дранцвела, але адразу ажывала, калі яе апускалі ў халодную ваду.
Вэнджаны вугор
© Sputnik / Максим Богданович
Дзівосы рыбнага паху
Сёння ў кожным беларускім мястэчку захаваліся свае цікавыя рыбныя рэцэпты. А як жа можа быць іначай у краіне блакітных рэк і азёр?
Асабліва стравамі з рыбы славіцца Палессе, дзе, здаецца, рыбу ловяць усе – ад малога да старога. На Піншчыне ў вёсцы Боркі з рознай рачной рыбы гатуюць адмысловы суп-юшку, які варта прыгатаваць не толькі ў пост. У скаромнай страве ўжываецца свежае сала на скурцы і вараныя яйкі, што вельмі станоўча адбіваецца на смаку стравы. Падчас посту вараныя яйкі ў страве не ўжываюць, як і сала, замест яго ў посны суп можна дадаць некалькі лыжак алею.
Зеляніна для юшкі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Рыбны суп па-палеску
З чаго гатаваць:
5,5 л вады,
1,5 кг рачной рыбы (карп, лешч, шчупак, карась, плотка, акунь),
150-200 г сала на скурцы,
2 вараныя яйкі,
5-6 сярэдніх бульбін,
2 цыбуліны,
1 галоўка часнаку,
пер’е свежага часнаку,
5-6 гарошын душыстага перцу,
15 гарошын чорнага перцу,
2 лаўровыя лісты,
1 ч. л. молатай прыправы (каляндра, кроп),
перац чорны молаты (па патрэбе),
соль (да смаку).
Інгрэдыенты для стравы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Ваду давесці да кіпення, укінуць цэлыя бульбіны і зварыць іх. Бульбу дастаць і адкласці ўбок.
Затым дадаць рыбу, парэзаную на буйныя кавалкі, і варыць пасля закіпання 20-25 хв. Дадаць соль, перац, укінуць цалкам з шалупіннем цыбулю, абабраны і апаласнуты часнок, лаўровы ліст, молатую прыправу і парэзанае палоскамі на тры часткі сала (скурка павінна быць цэлай). Усё гэта кіпяціць яшчэ 10-15 хв.
Рыбны суп па-палеску
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
У амаль гатовы суп перад канцом варкі накрышыць звараныя загадзя яйкі і дадаць нарэзанае зялёнае пер’е часнаку, уставіць у печ на 1-2 хв., каб зеляніна крыху прыварылася.
Смачна есці!
Вясковая печ
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чытайце таксама:
"На Саракі дзень з ноччу мераецца…", або "Жаваронкі" з печы ратуюць ад зімы і галечы
"Вясна на калочку…", або Велікапосныя сакрэты сакавіцкага стала
"Сакавік снегам сее, а часам сонцам грэе…", або Гатуем з бручкі посныя прысмакі
