"Зерне ў каласку – не валяйся ў халадку…", або Зажынкі з водарам сялянскіх ласункаў
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская ўспамінае асаблівасці падрыхтоўкі і правядзення старажытнага земляробчага абраду напярэдадні жніва і раіць прыгатаваць традыцыйны далікатэс беларускіх старавераў – гулёны па-шаркаўшчынску.
Завяршаецца ліпень, і паветра ўсё мацней напаўняецца водарам спелага жыта. У канцы месяца народны каляндар поўны прысвяткаў, якія нагадваюць аб пачатку жніва і першых караваях са свежай мукі. Так, 17 ліпеня адзначалі прысвятак аднаго з апекуноў земляробства Андрэй Наліва. Здаўна, назіраючы, як наліваецца калоссе зерневых, у народзе казалі:
"Зерне ў каласку – не валяйся ў халадку!"
Праз некалькі дзён надыходзіла чарга Якуба, на якога "хлеба поўна губа". Прысвятак гэтага святога адзначаюць 25 ліпеня. У гэты дзень уважліва сачылі за надвор’ем, бо працягвалі сушыць духмянае сена. Лічылі, што вялікія росы могуць яго пагнаіць.
"Зерне ў каласку – не валяйся ў халадку!"
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Следам за Якубам, у першую пятніцу перад Ільём, у народым календары выдзелены дзень падрыхтоўкі да жніва пад назвай Серпавіца або Шыпілінка. Сёлета ён прыпадае на 31 ліпеня. Карацей, куды ні кінь, а ляжаць у халадку зусім не выпадае.
Архаіка з ХІІ стагоддзя
Пачынаецца жніво – і у мясцовасцях, дзе выспела жыта, ужо паціху ладзяць "Зажынкі". Цікава, што гэтая абрадавая дзея, якая праводзіцца ў пачатку жніва, узгадваецца ў гістарычных крыніцах ужо з ХІІ стагоддзя. І такая папулярнасць абумоўлена традыцыйным народным стаўленнем да зерня.
Сапраўды, жыта – крыніца самога жыцця, і можа таму гэты абрад захаваўся да нашых дзён у выглядзе рэканструкцый, якія выконваюць работнікі культуры ў кожным раёне перад тым, як па жніўным моры паплывуць камбайны.
Аднак на ўласных падворках дадзены аўтэнтычны абрад праводзілі яшчэ ў нядаўнім мінулым – да канца ХХ стагоддзя – у некаторых мясцовасцях, дзе сеялі жыта на сваіх палетках. Прынамсі мне пашанцавала ўдзельнічаць у Зажынках ва ўласнай сям’і: у 90-х давялося "пакаштаваць" навукі жаць сярпом, а пасля назіраць, як маці лоўка скручвае перавясла, каб перавязаць першы сноп; далей той зажыначны сноп быў урачыста ўнесены бацькам у хату, дзе і прастаяў на покуці да Каляд.
Прайшлі гады і цяпер разумею, наколькі ўнікальны гэта быў момант у маім жыцці! Пражыўшы ўсё жыццё ў вялікім горадзе, бацькі памяталі, як адбываліся Зажынкі ў іх сем’ях. Гэта была звычайная сямейная з’ява, якая цяпер з-за знікнення патрэбы сеяць жыта амаль знікла ў сучасных беларускіх сем’ях.
Зажыначны сноп у руках гаспадыні
© Sputnik / Альфрэд Мікус
Прыкметы і забабоны ў дапамогу
Вядома ж сучасныя рэканструкцыі Зажынак адрозніваюцца ад старажытнага абраду. Да дня ўрачыстасці раней падыходзілі з дакладным веданнем пагоднага календара, карыстаючыся перад Зажынкамі народнымі прыкметамі:
калі дажджавыя чэрві выпаўзаюць з зямлі, то яснае сонечнае надвор’е зменіцца дажджом з навальніцай;
птушкі раптам змоўклі, а ластаўкі і стрыжы лятаюць над зямлёй – будзе навальніца;
вераб’і сціхлі і схаваліся пад дах – набліжаецца непагадзь;
камары ўвечары "мак таўкуць" – да добрага надвор’я;
неба ў навальнічных хмарах, але пчолы не хаваюцца – дажджу не будзе;
весела скачуць і стракочуць конікі – да сухога і яснага надвор’я.
Таксама пачатак масавай уборкі азімага жыта вызначалі па часе зацвітання ліпы. Ліпа зацвіла – праз тры тыдні можна пачынаць жніво. Таксама аб спеласці жыта селяніну падказвалі і ягады чарніц, якія паспелі ў лесе.
Жніво пачынаецца
© Sputnik / Альфред Микус
Падчас падрыхтоўкі да Зажынак існавалі і пэўныя забабоны. Так, перад гэтым абрадам уважліва аглядалі дзялянку жыта, каб вызначыць: ці ёсць у ім "залом" – пучок зламаных і асаблівым чынам закручаных збожжавых сцяблін, што лічылася за знак шкадлівага чарадзейства (паводле выдання "Беларуская міфалогія. Энцыклапедычны слоўнік").
Меркавалася, што знойдзены ў жыце залом прадракаў гаспадарам няшчасце і нават смерць у сям’і. Таму, па ўспамінах старога пакалення, заломаў моцна баяліся і не прыступалі да жніва, пакуль іх шкоднае ўздзеянне не будзе нейтралізавана шаптуном ці святаром.
Калі ж усё было добра і Зажынкі адбываліся як след, гаспадары адзначалі гэтую падзею ў добрым настроі разам з членамі сям'і за багата накрытым сталом: гатавалі стравы з кураціны, малочных прадуктаў і свежай мукі, якую ў невялікай колькасці малолі на каменных жорнах, а таксама пяклі розныя ласункі, пачэснае месца сярод якіх у некаторых раёнах Беларусі належала пірагам з бліноў.
Святочны стол
© Sputnik / Альфрэд Мікус
Ласункі беларускіх старавераў
Не так даўно падчас чарговай кулінарнай вандроўкі па Шаркаўшчынскім раёне, што на Віцебшчыне, быў знойдзены добры рэцэпт святочнай стравы "гулёны", які захоўваюць тутэйшыя стараверы. Гэта цікавы блінны пірог, які мае вельмі старажытныя карані і розныя спосабы гатавання. Дарэчы, яго незвычайнасць у тым, што раней па вышыні бліннай кладкі вызначалася заможнасць гаспадара. Да таго ж з пшанічнай мукі ў даўнія часы выраблялі толькі святочную выпечку. А вось назву сваю дадзеная страва атрымала ад старажытнага наймення людзей, якія любяць менавіта гуляць і весяліцца. Пэўна адсюль і паходзіць беларускі звычай казаць "гуляць на бяседзе, вяселлі".
Гулёны гатавалі з разнастайнай накрыпкай: тварожнай, грыбной або з курацінай. Таксама ў некаторых вёсках гэтага раёна гулёнамі называлася падобная па спосабу гатавання страва, прыгатаваная з бульбяных бліноў.
Бульбяныя бліны гатуюцца ў печы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Гулёны
Па агульным кулінарным звычаі бліны ў Шаркаўшчынскім раёне выпякаюць на вельмі чыстай чыгуннай патэльні. Перад выпечкай на патэльню ўліваюць крыху алею, насыпаюць буйной солі, добра праграваюць, затым даюць злёгку астыць і праціраюць сухой тканінай.
З чаго гатаваць накрыпку для бліноў:
300-400 г тварагу,
200 г смятаны,
3-4 ст. л. цукру,
2 ст. л. мёду,
180-200 г вяршковага масла,
50 г маку.
З чаго гатаваць бліны:
1 шк. пшанічнай мукі,
0,5 л малака,
4 яйкі,
0,5 ч. л. солі,
2-3 ст. л. цукру,
3 ст. л. крухмалу,
50-70 г алею (ці кавалак сала).
Інгрэдыенты для аматараў гулёнаў
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Замясіць цеста. Яйкі ўзбіць з цукрам, дадаць муку, крухмал і вымесіць, паступова ўліваючы малако, каб не засталося камякоў. Адставіць цеста ў бок і зрабіць начынку. Перамяшаць тварог са смятанай і мёдам.
На разагрэтую патэльню ўліць крыху алею (або змазаць кавалкам сала) і спячы блін. Робіцца гэта традыцыйна: на патэльню глыбокай драўлянай лыжкай трэба выліць такую колькасць цеста, каб яно магло разліцца тонкім слоем па ўсёй паверхні; калі ж ніжняя частка бліна падрумяніцца – перавярнуць яго на другі бок і дапячы.
Бліны для стравы трэба добра прапячы з абодвух бакоў
© Sputnik / Владимир Астапкович
/ Пасля пакласці першы блін у глыбокую форму для запякання (ці ў адпаведную патэльню), адразу намазаць маслам і тонкім слоем накрыпкі з тварагу. Далей накрыць наступным бліном, змазаным маслам і чарговым тонкім слоем накрыпкі, і г. д. – такім чынам робіцца бліновая кладка. Пад канец гэткай кулінарнай працэдуры неабходна пакінуць невялікую колькасць накрыпкі.
Калі кладка бліноў будзе скончана, з чатырох бакоў пакласці па кавалку масла, а таксама густа змазаць ім верхні блін. Уставіць у печ для запякання на 40 хв. Пасля дастаць гулёны з печы, абмазаць верх стравы астатняй тварожнай накрыпкай і пасыпаць тоўчаным з цукрам макам.
Гулёны
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Ужываюць гулёны так: бліны, пачынаючы ад верху, скручваюць трубачкай і ядуць, запіваючы па жаданні малаком, гарбатай ці морсам.
З гулёнамі і гуляць смачна!
Жніво на парозе
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чытайце таксама:
"Агурок на талерку скок…", або Хрусткая кулінарыя заўсёды ў пашане
Каралева шляхецкіх палісаднікаў, або Гатуем "мігдалы" з ружавых пялёсткаў
"Без напіткаў запасу – ні часу…", або Як наталіць смагу ў спякотны летні дзень
