"Хіра ў лес, а здароўе ў косці": што гатаваць ў Вербную нядзелю

Вербніца - прадвесніца Вялікадня – ўзнёсла ўрачыстае хрысціянскае свята. Яно прымеркавана да Уваходу Ісуса Хрыста ў Ерусалім, дзе народ сустракаў яго галінкамі фінікавай пальмы, якія называліся ваіі. Адсюль і назвы свята - Нядзеля Ваій, а яшчэ "Цветаносная" і "Цвятная". У беларусаў гэта "Вербная нядзеля" бо сімвал свята – вярба, якую падчас набажэнства асвячаюць у храмах. Чаму свенцяць вярбу, а не пальмавае лісце ў народзе тлумачылі проста: "Ну, а ў нас пальмаў ужэ ж няма, то і рашылі вярбу. Вот паэтаму і вярба".

У аснове звычая трымаць галінкі ў руках падчас святочнага набажэнства палягае тое, што молячыся вернікі як бы нябачна сустракаюць Госпада і вітаюць Яго, як пераможцу пекла і смерці.

Да Вербніцы рыхтаваліся загадзя: лазу ставяць у ваду, каб яна крыху распусцілася, да яе потым дадаюць крыху ядлоўца, часам лекавыя зёлкі і нават галінку ляшчыны. Такі букецік асвчаны ў царкве або касцёле захоўвалі за абразамі напрацягу года і выкарыстоўвалі ў розных сітуацыях. Вярбой лячыліся, варажылі, прадухілялі хваробы жывёл, спальваючы мінулагоднія галінкі, дымам абкурвалі дзяцей ад сурокаў, а попел высыпалі на грады, каб дачакацца добрага ўраджаю.

Вярбой, ў якой ёсць галінка арэшніку, ахоўвалі хату падчас буры, выстаўляючы яе на падваконне. З гэтым звязана цікавая гісторыя. На Гарадзеншчыне існавала легенда па якой быццам бы падчас уцёкаў у Егіпет "Матка Боская хавалася з Дзіцёнкам" у арэшніку. За сваё ўратаванне Бог узнагародзіў дрэўца, надзяліўшы яго надзвычайнымі якасцямі. Напрыклад верылі, што пад ляшчынай можна хавацца падчас навальніцы: "У ляшчынку хавайся, пярун ніколі не стрэліць!"

Каб быць здаровымі напрацягу года, вярнуўшыся з царквы, ёю тры разы перш за ўсё злёгку сцябалі дзяцей і дарослых, прыгаворваючы: "Не я б'ю, вярба б'е! За тыдзень Вялікдзень! Будзь здаровы на ўвесь год, як калядны лёд" або “Не я б’ю – вярба б’е! Хіра ў лес, а здароўе ў косці” і інш. Варыянтаў падобнай замовы існавала мноства, але сэнс быў адзін – забяспечыць сябе здароўем. Пакуль вярба падарожнічала да хаты, ёю дазвалялася дзяліцца і заносіць на магілкі да памерлых продкаў. Як толькі вярба трапляла ў хату, яе ўжо нікому не давалі, каб не нанесці шкоды гаспадарцы і здароўю сям'і.

Працягваецца пост, а гэта значыць, што мы працягваем знаёміцца з цікавымі сезоннымі стравамі, якія гатавалі ў гэтыя дні. Шанавалі не толькі нядзелю, але і суботу, якую ў народным календары называлі Мезінай або Пахвальнай. У гэты дзень не працавалі, сцерагліся грымець кроснамі, каб улетку пазбегнуць грымот. У царкоўным календары суботу называлі Лазаравай у памяць аб дзіве, якое здзейсніў Гасподзь Ісус Хрыстос. Перад тым, як увайсці ў Ерусалім, Ён уваскрасіў праведніка Лазара. У гэтыя дні акрамя іншых посных страў Царква дазваляе есці рыбную ікру і іншыя рыбныя стравы. Асабліва добра мець рыбу, прыгатаваную загадзя на некалькі дзён, каб у святочныя дні не займацца кухарскімі справамі.

Нагадаю некалькі добрых рэцэптаў запісаных мною ў кулінарных вандроўках па Беларусі.

Сёння мы будзем гатаваць страву з кур'ёзнай назвай "селядзец з карпа". Рэцэптам падзялілася Галіна Міхайлаўна Ціхан, жыхарка вёскі Востраў, што ў Ганцавіцкім раёне Брэсцкай вобласці. Цуды ператварэння рыбы аднаго гатунку ў другі – з'ява ў беларускай кулінарыі вядомая. Калі жаданай рыбы не было, то вынаходлівыя кухаркі гатавалі страву з іншай рыбы, дасягаючы блізкага смаку. Напрыклад, гартаючы старонкі кулінарна-гаспадарчай энцыклапедыі "Літоўская гаспадыня", можна даведацца, як прыгатаваць "хатнюю траску са шчупака" і "хатняга ласося з вэнджанага сома". Практыка паказала, што сучасным гаспадыням вядомы тыя старыя хітрыкі, і калі ў вясковую краму раптам не завезлі любімых селядцоў, а салёнай рыбы хочацца, то можна зрабіць іх з карпа.

Пачысціць ад лускі карп, выпатрашыць, адрэзаць галаву, хвост і плаўнікі, памыць, парэзаць на кускі шырынёй у 2 см. Пакласці ў расол з вады, солі, спецый і воцату на дваццаць чатыры гадзіны пад гнёт.

Расол гатуюць наступным чынам. У халодную ваду усыпаць соль, пакласці лаўровы ліст і перац гарошкам, давесці да кіпення і ўліць воцат, гатаваць яшчэ тры хвіліны, зняць з агню і астудзіць.

Прасаліўшуюся рыбу дастаць з расолу, паліць алеям, пакласці асобна нарэзаную кольцамі цыбулю і падаваць да стала з варанай бульбай.

Халадзец з рыбы - вельмі смачная закуска. Гатуючы яе, звычайна дадаюць жэлацін, але можна абысціся і без яго. Галава, хвост, плаўнікі і скура з луской маюць вялікі запас прыроднай клейкасці. Асабліва смачны халадзец атрымліваецца з лінёў. Гэты цудоўны рэцэпт быў запісаны ў весцы Спорава Бярозаўскага раёна Брэсцкай вобласці ад Марыі Мікалаеўны Пашкевіч.

З чаго гатаваць:

Акуратна абчысціць рыбу ад магчымага смецця, не абціраючы ад слізі, выдаліць вантробы, жабры, разрэзаць на вялікія кавалкі, пакласці ў гаршчок і заліць гарачай гатаванай вадой "на адзін палец вышэй як рыба". Уставіць у печ і давесці да кіпення, зняць шумоўкай пену, каб юшка была чыстая і варыць яшчэ дваццаць хвілін. Дастаць гаршчок з печы і пакласці ў яго дробна насечаныя цыбулю і кроп, дадаць лаўровы ліст, спецыі, пасаліць і паставіць варыцца яшчэ на дзесяць хвілін, каб зварылася цыбуля. Гэтым часам дробна пакрышыць часнок, пакласці яго ў форму для халадца, дастаць рыбу з печы і выкласці яе кускамі на часнок, акуратна заліць яе юшкай і аздобіць зверху лапкай кропу. Паставіць у халоднае месца, каб халадзец застыў.

Падаюць да стала з варанай бульбай.

Парады гаспадыні. Для прыгатавання халадца вылаўленую з возера рыбу не мыюць, а толькі абціраюць, максімальна захоўваючы яе клейкасць. Каб рыба не сапсавалася ў гарачы летні дзень, яе перакладваюць крапівой, у якой яна выдатна захоўваецца. Калі няма ліня, то такі халадзец можна гатаваць з карпа або талсталобіка. Гаспадыня адзначыла: "Як рыбы многа і яна харашо зварана, то добра застывае і без халадзільніка".

У народзе кажуць: "Добраму рыбаку карасі самі ў вядро скачуць". Я амаль пераканалася ў гэтым, калі ў весцы Спорава Бярозаўскага р-на Брэсцкай вобласці разам з Нінай Іванаўнай Пашкевіч запякала карася.

З чаго гатаваць:

Карася пачысціць ад лускі, выдаліць вантробы, жабры, памыць абсушыць, нацерці соллю і дробна пасечаным часнаком з усіх бакоў і ў сярэдзіне, пакінуць на 15-20 хвілін марынавацца.

Зрабіць фарш: абскрэбсці моркву, буйна нацерці на тарцы, дробна пасячы цыбулю, на падагрэтую патэльню ўліць алей і падсмажыць у ім амаль да гатовасці моркву і цыбулю, дадаць ікру і хутка размяць яе на патэльні і ўставіць у печ на тры хвіліны, каб ікра сцвярдзела, прыхапілася. Выкласці начынку ў міску, дадаць шчопаць солі, памяшаць, начыніць фаршам рыбу, запаўняючы і адтуліны для жабраў, густа абмазаць алеям, паставіць запякацца ў печ або духоўку на трыццаць хвілін.

Карася рэжуць на кавалкі і ядуць гарачым або халодным з варанай бульбай або хлебам.