Зялёныя Святкі з водарам ліпы і цомбера, або Гатуем Траецкую бяседу на "вялікія госці"

Поўны разнастайных клопатаў чэрвень амаль праляцеў, падараваўшы незвычайныя сустрэчы і прыгоды ў новых краязнаўчых вандроўках па Беларусі. І без таго вялікая скарбонка папоўнілася цікавымі рэцэптамі беларускай традыцыйнай кухні. Гэтым разам пачнём знаёміцца са стравамі, якія гатуюць у Пружанскім раёне Брэсцкай вобласці. Паколькі асабліва старанна гаспадыні рыхтуюцца да свят, варта адзначыць, што найважнейшае і самае блізкае з іх – Сёмуха.

Даволі цёплая вясна прыспешыла цвіценне ліпы, і таму сёлета духмянае чэрвеньскае паветра хочацца есці лыжкай – бы ліпавы мёд! Вока радуецца росквіту зеляніны, у гонар якой здаўна і адзначаюць старажытнае свята Сёмуху. Яно святкуецца праз сем тыдняў пасля Вялікадня. Дарэчы, менавіта адсюль і паходзіць адна з назваў гэтага народнага свята.

"Тройца", "Зялёныя святкі", "Май", "Русаллі", "Зелянец", "Гранная нядзеля" і "Дух" – мясцовыя назвы Сёмухі – у гэтым годзе прыпадае на 23 чэрвеня. Сёлетнія святкаванні асаблівыя яшчэ і тым, што амаль супадаюць з летнім сонцаваротам, калі вельмі хочацца быць на прыродзе.

Такое спрадвечнае імкненне зусім не выпадковае, бо асноўны сэнс гэтага свята – дахрысціянскі: ушанаванне расліннасці, зеляніны, кветак і дрэў, буйны росквіт якіх атаясамліваўся з жыццёвай сілай прыроды.

Каб яе прывабіць, спрыяць будучаму ўраджаю, забяспечыць плоднасць жывёлы, гарантаваць здароўе і дабрабыт сям’і – галінкамі бярозы, ліпы і клёна аздаблялі сядзібныя пабудовы. Жывая гэтая традыцыя і сёння.

Акрамя таго, каб захаваць хараство гэтага часу, продкі вышывалі кветкі на ручніках, якімі прыбіралі пакоі і на Сёмуху, і ў іншыя ўрачыстыя дні.

Узгадваючы сярэдзіну ХХ стагоддзя, усплываюць успаміны, як дзяды, якія жылі недалёка ад Мінска, святкавалі "Тройцу", або, як часцей казалі, Сёмуху. У кожнай сялянскай хаце яе чакалі з асаблівым радасным хваляваннем.

Перад вачыма паўстае святочная вёска, якая на некалькі дзён прыбіралася ў зеляніну з ссечаных маладых дрэўцаў бярозы і клёна – у суботу перад святам кожны спяшаўся наламаць галінкі "маю", каб упрыгожыць імі абразы і партрэты сваякоў у хатах. Паўсюдна панавала чысціня і выключны парадак, бо чакалі далёкіх і блізкіх гасцей. А паветра ўсёй вёскі напаўнялася водарам усялякіх прысмакаў, гатаваных у печы да святочнай бяседы.

Сама Траецкая бяседа – асаблівы клопат для гаспадыні. Зладзіць багатую колькасць разнастайных страў гаспадыні дапамагалі дарослыя дочкі, нявесткі і нават суседкі, якія мелі час. Ад самага рання, а часам і за дзень да свята пачыналі гатаваць вячэру на "вялікія госці".

Існавала прыкмета, што калі "харошы" стол на "Тройцу", то ў сям’і будзе хапаць усяго і "ўвесь год будзеш добра жыць". Вось і імкнуліся зрабіць разнастайнае застолле. На стале прысутнічала ўсё, што было прыпасена гаспадыняй і засталося ад зімы. Перш за ўсё, леташняя гародніна: квашаная галоўкамі капуста, старая (мінулагодняя) бульба і буракі, салёныя агуркі і грыбы, а з агароду ўжо мелі зялёную цыбулю і кроп.

Абавязкова да свята пяклі свежы хлеб і пірагі. Загадзя збівалі масла і рабілі сыры, якія часта падавалі з мёдам.

З драўляных кадак даставалі салёнае сала, якое наразалі скрылікамі таўшчынёй ў палец – маўляў, "каб было што падчапіць на відэлец".

Самыя ж далікатэсныя мясныя прысмакі захоўвалі на гарышчы ў кашах з вечкам. Адтуль даставалі вялены кумпяк, сухія хатнія каўбасы, каўбух, посік і іншую смакату, рэшткі якой яшчэ заставаліся ў добрай гаспадыні пасля Вялікадня і першага сенакосу.

Калі было з чаго, то варылі студзень, адварвалі і запякалі мяса, смажылі курыцу.

Да таго ж стараліся здабыць рачную рыбу, якую пераважна смажылі. А вось з горада прывозілі "купляную": селядцы, траску і хек.

На радасць дзецям пяклі салодкія "грыбкі" (від бісквітнага пірага-яечні). З сухіх яблыкаў і груш варылі ўзвар з дадаткам мяты і чабару.

Ну й якое ж свята без традыцыяных напояў! Пэўна ж да застолля рыхтавалі пераважна медавуху, хатняе піва і віно, ды таксама "сваю" і "купляную" гарэлку.

Апрануўшыся ў "чыстае" (святочнае) адзенне, усе знаходзіліся ва ўзрушаным, святочным настроі, жартавалі, лагодна віталі адно аднаго, чакаючы вечара. Паступова прыязджалі госці, і да глыбокай ночы ў хатах не гасілі святла – вёска гула, як пчолы ў вуллі.

На наступны ж дзень пасля абеду свята працягвалася: на танцавальнай пляцоўцы гралі нанятыя агулам музыкі, а моладзь, якая натанцавалася ўночы, саступала месца старэйшым, якія з асалодай круціліся ў вальсах, "кракавяках" і "польках". Наогул лічылася, што на "Тройцу" першыя тры дні нельга працаваць, і таму са спакойным сэрцам продкі адпачывалі.

Сярод мноства страў, якія гатавалі да Траецкай бяседы, нямала вынаходак з гародніны і мяса свойскіх жывёл. Аднак продкі беларусаў мелі талент гатавання сапраўдных кулінарных шэдэўраў і з дзікага мяса, калі выпадала магчымасць упаляваць у пушчы казулю ці вепрука.

Адзін з такіх самавітых рэцэптаў лясной стравы захоўваецца ў Соф’і Каляды, якая жыве ў вёсцы Гарадэчна, што ў Пружанскім раёне Брэсцкай вобласці. Менавіта тут існуе традыцыя ўпрыгожваць святочны стол на Сёмуху старажытным "цомберам". Гатуюць цомбер з вялікага кавалка дзічыны, на якую і цяпер багата Ружанская пушча, аднак замест яе можна выкарыстоўваць на кухні і ялавічыну, а таксама свіныя кумпяк або павяндліцу.

Магчыма калісьці падчас банкетаў і прыёму Высокіх гасцей цомбер гатавалі кухары ў Ружанскім палацы, рэшткі якога знаходзяцца зусім недалёка ад Пружан.

І хоць час гатавання стравы зойме не менш за 3,5 гадзіны, але яно таго варта, бо гэта – сапраўдная кулінарная знаходка святочнага стала!

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Мяса і гарнір гатуюць асобна.

Мяса. Вялікі кавалак без жыл нашпігаваць зубкамі часнаку і дробнымі брусочкамі пачышчанай морквы. Змяшаць соль, 2 ст. л. мёду і спецыі, абцерці гэтым мяса і пакінуць на некалькі гадзін у цёмным халодным месцы.

Пасля марынаванае мяса пакласці ў глыбокую пасудзіну, папярэдне абмазаную тлушчам, накрыць вечкам і запякаць у печы або духоўцы прыкладна 1,5-2 гадзіны пры тэмпературы 180 градусаў.

Гарнір. Натаркаваць загадзя звараныя буракі. Дадаць у іх смятану (калі жадаеце больш кіслую страву) або вяршкі, варэнне з брусніц ці журавін, а таксама спецыі. Усё разам некалькі хвілін пратушыць, каб смакі лепей перамяшаліся.

Рэцэпт разлічаны прыкладна на 4-6 порцый. Гэты далікатэс ядуць як гарачым, так і халодным. Пры падачы спачатку на вялікую талерку выкладаецца бурачны гарнір, а на яго зверху – нарэзаны на порцыі цомбер. Страва ўпрыгожваецца зелянінай.