"На святога Ціхана сонца ледзьве дыхае…", або Беларускі халаднік ад Радзівілаў да Капыля

Амаль завяршыўся першы месяц лета і вось ужо 29 чэрвеня – дзень, калі згодна з народным календаром ушаноўваюць святога Ціхана. У прыродзе назіраюцца звычайныя перамены: Сонца павярнула на зіму і, хоць пакуль яшчэ не заўважна, дзень пачынае карацець. Усё цішэй па вечарах у полі і лесе спяваюць птушкі, павольна набіраюць моц расліны ды, ціха наліваючыся, выспяваюць ягады. Нездарма ў народзе прысвятак Ціхан наводзіць на думкі менавіта аб ціхім летнім дні. Як казалі продкі:

Сённяшняя вёска, як і раней, жыве звыклым жыццём, у якім кожны заняты сваёй справай. Зранку, пакуль не спякотна, жанчыны даглядаюць агарод. Зелянее цыбуля і маладзенькі кроп, падняліся бурачкі і ёсць ужо першы агурок.

Гэта значыць, што ў абед сям’ю чакае смачны халаднік!

У беларусаў традыцыя гатаваць халодныя супы – вельмі даўняя. Прынамсі згадкі аб страве сустракаюцца яшчэ ў ХVIII стагоддзі. Кажуць, што ў Нясвіжы Міхал Казімір Радзівіл па прозвішчы "Рыбанька" (1702-1762) любіў паспытаць халаднічку. Нават у паэме Адама Міцкевіча "Пан Тадэвуш" халаднік узгадваецца як страва да шляхецкага стала.

І хоць ніхто з сучаснікаў за сталом у Радзівілаў не сядзеў, але ўжо ў Першай беларускай кулінарнай кнізе "Літоўская кухарка" Вінцэнты Завадскай, якая пабачыла свет у Вільні ў 1854 годзе, у меню сустракаюцца згадкі пра разнавіднасці вядомай халадніковай стравы, якую адмысловым чынам гатавалі па месяцах і ў пэўны дзень тыдня. Так, у чэрвені "халаднік з бацвіння, бурачкоў або шчаўя" падавалі ў сераду, у ліпені "халаднік з агуркамі" – па суботах, а ў жніўні з "халадніку з бацвіння або бурачкоў" пачынаўся кожны тыдзень.

На стале ж у простага люду разнастайныя халаднікі ўлетку былі значна часцей, чым у шляхты. Сапраўды, гэтую танную сезонную страву з дапамогай шматлікіх кулінарных прыёмаў гатавалі так часта, як гаспадыні ўздумаецца.

Рэцэпты дадзенай лёгкай і адначасова пажыўнай стравы на тэрыторыі сучаснай Беларусі вельмі разнастайныя. Можна сказаць, што ў кожным рэгіёне есць свае адметнасці ў падачы, складніках і, вядома, назве.

На працягу лета халодныя супы гатуюць як з гародніны, так і з садавіны ды ягад. Да дэсертных, салодкіх халаднікоў абавязкова вернемся ў ліпені, а цяпер гатуем са шчаўя і бурачкоў.

Гатаваць халаднікі вельмі лёгка і з гэтым можа справіцца нават маладая гаспадыня. Да ўсяго, маючы прыгатаваныя загадзя некаторыя інгрэдыенты, халаднік можна падаць не толькі ў абед, але і ціхім чэрвеньскім вечарам да смажанага мяса і печанай бульбы на пасядзелках з сябрамі каля вогнішча.

Вось некалькі цікавых рэцэптаў беларускіх вясковых халаднічкоў з Капыльскага раёна (Мінская вобласць).

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Перабраць, памыць шчаўе, пакрышыць і варыць да закіпання ў падсоленай вадзе. Астудзіць.

Скрышыць яйкі, нацерці на буйную тарку грунтавыя агуркі сярэдняга памеру, скрышыць пер’е зялёнай цыбулі, кроп. Заправіць усё смятанай, перамяшаць, дадаць у шчаўе.

Падаваць з варанай бульбай.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. У кіслае малако скрышыць пер’е цыбулі, кроп, дадаць смятану, пасаліць.

Падаваць з бульбяной таўканіцай, запраўленай загадзя падсмажанымі салёным салам з цыбуляй.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Скрышыць дробна пер’е часнаку, зеляніну кропу, парэзаць кубікамі агурок, цэлым укінуць агурочны цвет. Пасаліць, заліць бярозавым квасам (халоднай калодзежнай вадой). Забяліць усё смятанай.

Падаваць з гарачай бульбай.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Абабраць звараныя або спечаныя буракі, нацерці на буйную тарку. Дадаць туды лімонную кіслату, соль, цукар, заліць вадой, закіпяціць, астудзіць.

Нашаткаваць цыбулю і перамяшаць яе са смятанай, скрышыць кубікамі агуркі і ўсё перамяшаць, дадаць у буракі.

Перад падачай пакласці ў талеркі яйкі, нарэзаныя кружочкамі, і падаваць з гарачай бульбай.