Смак беларускага жэньшэню, або Далікатэсы з дзьмухаўцоў
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская адкрывае сакрэт, чаму першым вясновым пустазеллем не грэбавалі ў панскіх маёнтках, і прапануе кулінарныя вынаходкі з малачаю.
Апошні тыдзень месяца прынёс доўгачаканае цяпло, і вёска ажыла, заварушылася. Халодная вясна прытрымала ў хаце аратага, які цяпер спяшаецца нагнаць страчаны час. Прагрэтая сонцам зямля чакае насення і чалавечых рук, і неўзабаве вясковыя градкі пачнуць радаваць разнастайнай гароднінай. А пакуль што галоўным іх упрыгажэннем з’яўляюцца толькі крапіва, дзьмухаўцы, снітка, кіслае шчаўе ды рабарбар, які красуецца побач. Пры такім наборы карыснага і багатага вітамінамі пустазелля гаспадыні не бяда, бо ў гаршку будзе смачная і карысная ежа.
У абарону пустазелля
Нашы мудрыя продкі даўно заўважылі, што пакуль на градах пуста, многія агародныя расліны ў харчаванні можна замяніць дзікарослымі. Іх вітамінная карысць і пажыўнасць калісьці была вядома кожнаму селяніну. Таму ў традыцыйнай беларускай кухні нямала рэцэптаў страў з выкарыстаннем раслін, якія лічацца пустазеллем.
Маладое шчаўё
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Напрацягу мінулага стагоддзя многія з гэтых сезонных страў практычна зніклі з кулінарнай практыкі, але ж гаспадыні перасталі іх гатаваць па розных прычынах. Так, адна з іх датычыцца таго, што ўжыванне ў ежу дзікаросаў атаясамлівалася з галоднымі часамі ліхалецця. Іншая ж прычына ў тым, што вялікая колькасць насельніцтва ў сярэдзіне ХХ стагоддзя памяняла месца жыхарства з вёскі на горад, дзе харчаванне заўсёды было інакшым. І, тым не менш, звесткі аб "пустазельнай" кулінарыі працягвалі існаваць у народнай памяці.
Хтосьці можа сказаць, што адраджаць стравы з пустазелля – пустыя клопаты, бо, маўляў, яны не заменяць агародных культур, якія сёння можна набыць у краме незалежна ад сезона, а есці пустазелле – лёс беднаты і дзівакоў. Ды ўсё ж такі прыхільнікаў харчавання дзікаросамі становіцца ўсё болей, а даўнія кулінарныя кнігі сведчаць, што першай вясновай зелянінай не грэбавалі нават і ў панскіх маёнтках.
Таму, як толькі надыходзіць час, спяшаюся ў агарод па першую сакавітую зеляніну, каб разнастаіць меню арыгінальнымі стравамі народнай кухні, сярод якіх важнае месца займаюць кулінарныя вынаходкі з дзьмухаўцоў.
Поле ў дзьмухаўцах
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Нагадаю некалькі добрых рэцэптаў страў, якія кожную вясну з задавальненнем гатую сама.
Смаката з малачаю
Менавіта цяпер трэба паспець улавіць час збірання жоўтых кветак малачаю на лекавае сочыва. Ды і прыгатаванне іншых частак гэтай лекавай расліны, якая па праве называецца беларускім жэньшэнем і пануе паўсюдна, прыемна здзівіць самага зацятага гурмана!
Як толькі не называюць гэта злоснае пустазелле! Малачай, дзьмухаўцы, пустадуй, пляшывец, галава манаха, кульбаба, зубны корань – усё гэта назвы адной расліны.
З ёй амаль немагчыма змагацца, а можа і патрэбы ў гэтым няма. Карацей, усё трэба рабіць у меру. На памяць прыходзяць словы адной зяляркі, якая сцвярджала, што пад нагамі ў чалавека каля месца, дзе ён жыве, расце тое, што трэба для яго здароўя. Маўляў, панаванне якойсьці расліны сведчыць аб хваробе і адразу падказвае спосаб яе лячэння. Ну, як бы там ні было, а дзьмухаўцы – заўсёды радасць для вока!
Дзьмухаўцовы мёд
Варыянтаў гатавання варэння з жоўтых дзьмухаўцовых кветак нямала. Аднак сярод іх найбольш цікавым з’яўляецца наступны.
З чаго гатаваць:
200 кветак,
1 кг цукру,
2 цытрыны,
1 л халоднай вады.
Дзьмухаўцовы мёд з лімонам
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Кветкі зварыць напрацягу 1 гадзіны і адкінуць на друшляк. У сіроп дадаць цукар і давесці да кіпення. Паменьшыць агонь і варыць яшчэ гадзіну. За 15 хв. да гатовасці выціснуць у сіроп сок цытрыны. Астудзіць і разліць па слоічках.
Варэнне вельмі смачнае, аднак трэба памятаць, што яно, перш за ўсё, лекавае, і таму – дужа не налягайце! Ужываць яго рэкамендуюць з разліку 2 ч.л. мёду на шк. вады.
Салата з лісця малачаю
З чаго гатаваць:
100 г лісця малачаю,
30 г пер’я зялёнай цыбулі,
20 г алею,
1 яйка,
соль (да смаку).
Як гатаваць. Расліну, прызначаную для ежы, можна папярэдне накрыць на некалькі дзён цёмнай плёнкай ці пасудзінай, тады маладое лісце малачаю будзе больш далікатнае. Пасля гэтага лісце вымачыць у цёплай салёнай вадзе напрацягу 30-40 хв. Стрэсці з лісця ваду, дробна насячы як для салаты, укрышыць цыбулю, варанае яйка, пасаліць, заправіць алеем або смятанай, ці маянэзам.
Кошык з дзьмухаўцамі
© Sputnik / Крысціна Пержукова
Каперсы з бутонаў дзьмухаўцоў
Далікатэсам у старадаўняй кухні лічыліся маладыя бутоны дзьмухаўцоў, якія ўжывалі замест каперсаў. Імі запраўлялі супы, дадавалі ў соусы ды гарніравалі мяса і рыбу.
З чаго гатаваць:
4-5 шк. бутонаў малачаю,
марынад.
Для марынаду:
250 г вады,
250 г 9% воцату,
2 ст. л. цукру,
1 ст. л. солі.
Як гатаваць. Бутоны дзьмухаўцоў перагледзець, каб не было насякомых, прамыць у праточнай вадзе. Затым напрацягу 30 хв. вымачыць у цёплай падсоленай вадзе, заліць марынадам, кіпяціць 10 хв.
Напітак з дзьмухаўцовага мёду
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Разеткі малачаю смажаныя
З чаго гатаваць:
3 разеткі лісця малачаю
20 г масла,
10 г паніровачных сухароў,
5 г зеляніны кропу,
50 г мяса адваранага,
спецыі (да смаку),
соль (па патрэбе).
Як гатаваць. Акуратна зрэзаць прыкаранёвыя разеткі маладога малачаю, каб яны засталіся цэлыя. Вымачыць у цёплай падсоленай вадзе напрацягу 30-40 хв., асцярожна адкінуць на друшляк, запаніраваць у сухарах і падсмажыць на вяршковым масле.
Падаваць з кавалачкамі адваранага мяса, пасыпаўшы зелянінай кропу.
Смачна есці!
Чытайце таксама:
Лекавая кулінарыя супраць зімовых хвароб, або Гатуем з хрэну
Вясна з вяснушкамі на твары, або Аўдуськін дзень
Красавік сініць і дзьме, бабам цяпло нясе, або Час араць і рагатаць
Калі грак на гары – вясна на двары, або Як Язэп спрыяе "прахвостам"
Конан выводзіць усіх на агароды, або Час сеяць капусту
