"Маці наша хлеб пячэ, абліжаш лапату…", або Свята млынароў з пахам жытняга пірага
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская раскрывае гаспадарчыя асаблівасці "заезных двароў" пры старажытных млынах, распавядае пра адмысловыя пагодныя гаданні на бусла і прапануе прыгатаваць па продкавых кулінарных рэцэптах водарны аржаны хлеб ды дражджавую булку па-семежаўску.
За вёскай поле залаціцца іржышчам. Здаецца, яшчэ ўчора спелыя каласы гнуліся да зямлі, а сёння зерне ўжо чакае працы млынара.
Працягваецца святочны Спасаўскі тыдзень, калі амаль штодня народны календар ухваляе працу хлебароба. Калісьці паўсюдна шырока ладзіліся кірмашы, дзе сяляне прадавалі плён новага ўраджаю, мёд ды выпечку са свежай мукі. Як раней казалі продкі:
"Спас – досыць хлеба ў нас!"
23 жніўня сяляне адзначалі дзень Лаўрэна (Лаўрына), пасля якога масава везлі зерне да млыноў. А каб не трапіць у вялікую чаргу, сярод старажытных беларусаў хадзіла выслоўе:
"На Лаўрына спяшайся да млына!"
Іржышча на вясковым полі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Адказны час пасля жніва
Калісьці для дарослых мужчын сялянскай сям’і ў канцы жніўня надыходзіў вельмі адказны час: калі надвор’е спрыяла і зерне было ўжо сухое, яго грузілі на конныя падводы і везлі да бліжэйшых млыноў. Ветракоў і вадзяных млыноў на Беларусі было багата. Аднак, негледзячы на гэта, бывала каля іх утвараліся вялікія чэргі з жадаючых змалоць муку і дацямна вярнуцца дамоў. Часам гэта не ўдавалася, і таму каля некаторых млыноў будавалі гэтак званыя "заезныя двары" – тут можна было распрэгчы і пакарміць коней ды падсілкавацца самім і легчы спаць. Пільнуючы зерне, адпачывалі па чарзе, або проста спалі на вазах. Дарэчы, самі млынары былі людзі заможныя, бо з кожнага селяніна за працу атрымлівалі пэўную частку збожжа, да таго ж спыніцца на ноч таксама нечага каштавала.
Калі ж у сярэдзіне мінулага стагоддзя патрэба ў млынах знікла, то яны хутка ператварыліся ў пакінутыя і паступова зруйнаваліся. Рэшткі гэтых калісьці важных каменных ці драўляных гаспадарчых пабудоў і цяпер можна сустрэць у нашым краі. Ацалелыя ж ветракі перавезлі ў музеі, дзе з прынцыпам іх дзеяння можа пазнаёміцца любы ахвочы.
Старажытны млын
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Цікава, што перад тым, як выправіцца з зернем да млына, на Спасаўскім тыдні вясковыя жыхары пільна сачылі за прыроднымі з’явамі. Так, назіраючы, як па калючым іржышчы ходзяць буслы, засяроджана ўглядаючыся пад ногі ў пошуках жабкі, продкі рабілі высновы наконт надвор’я ў блізкіх і далёкіх перспектывах. З тых часоў захавалася асаблівае народнае выслоўе:
"Бусел, бусел, пень чы калода?
Якая заўтра будзе пагода?"
Існавала нават прыкмета, што калі буслы пачыналі рыхтавацца да вылету ў вырай перад Вялікім Спасам, то зіма надыдзе раней і будзе марозная, а вясна цяплейшая.
"Бусел, бусел, пень чы калода? Якая заўтра будзе пагода?"
© Sputnik / Константин Михальчевский
А вось калі выляталі пасля гэтага свята, чакалася, што восень будзе цёплая, зіма позняя, а вясна халодная.
"Ой, не магу, ем па пірагу…"
Вяртанне мужчын з мукой станавілася ў вясковай сям’і сапраўдным святам. Нягледзячы на тое, што ў кожным двары меліся ручныя жорны, атрымаць з іх дапамогай якасную муку было цяжка.
Камяні ад жорнаў
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Таму добрая мука з млына абяцала свежы хлеб на стале штодня – і кожная хата напаўнялася водарам свежай выпечкі.
У тыя часы пячы хлеб умела кожная жанчына. Гэтае майстэрства старанна перадавалася ад маці да дачкі, таму перад шлюбам маладыя дзяўчыны ўжо ўмелі замясіць цеста і "пасадзіць" яго ў печ. Водгаласы такой жаноцкай спадчыны ўвасобіліся ў радках перадвясельных песень, якія дайшлі да нашых дзён:
"Не стой мілы пад вакном, а ідзі у хату,
Маці наша хлеб пячэ, абліжаш лапату!"
Перад шлюбам маладыя дзяўчыны ўжо ўмелі замясіць цеста і "пасадзіць" яго ў печ
© Sputnik / Альфред Микус
Не перадаць словамі, як смачна пахне толькі што спечаны хлеб! Думкі плывуць у дзяцінства, калі бабуля пякла хлеб у печы, бо і па сённяшні час нічога больш смачнейшага не даводзілася каштаваць… Яна карысталася формай для выпечкі хлеба. Раней жа вясковыя гаспадыні ўжывалі для такіх кулінарных патрэб адмысловую драўляную хлебную лапату, як тая, што зусім нядаўна знайшлася ў суседняй хаце на гарышчы.
Сёлета ж падчас жніва давялося трапіць у Капыльскі раён, што на Міншчыне, дзе неспадзявана давялося атрымаць у дар снапок з першых каласкоў і добры рэцэпт духмянага хлебнага пірага.
Снапок з каласкамі і хлебная лапата
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Выпечана ўласнаручна
Свой хлеб… Так кажуць тады, калі маюць на ўвазе тое, што зроблена і зароблена сваімі рукамі. Можа й таму самы смачны хлеб менавіта той, які ўзгадаваны і выпечаны ўласнаручна.
Вядома ж, у кожнай гаспадыні калісьці быў свой рэцэпт хлеба, цеста на які звычайна рашчынялі ў драўлянай дзяжы. Да таго ж усе інгрэдыенты дадавалі "на вока" і ўважліва сачылі за паводзінамі цеста. А вось на Капыльшчыне хлеб пяклі без дражджэй наступным чынам.
Для цеста была патрэбна драўляная дзяжа
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Аржаны хлеб
З чаго гатаваць:
аржаная мука (па патрэбе),
сыроватка (на вока),
соль (да смаку).
Як гатаваць. У прасеяную аржаную муку паступова дадаць сыроватку (замест яе можна выкарыстаць і цёплую ваду) і рашчыніць цеста. Паставіць у цёплае месца на ноч, каб падкісла, накрыўшы дзяжу (іншую ёмістасць) мокрым ручніком. На наступны дзень дадаць соль, муку і добра яго вымясіць. Затым на лапату пакласці кляновае (дубовае) ці капуснае лісце, на якое зверху выкласці цеста.
Лісце клёна для выпечкі хлеба сушылі на зіму
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Каб правільна "пасадзіць" хлеб, з добра напаленай печы трэба выкаціць жар, чыста вымесці попел яловым венікам, зачыніць юшку. І толькі тады на чыстую "чарэнь" з лапаты разам з лісцем акуратна "саджаць" хлеб. Зачыніць заслонку і не адчыняць, пакуль хлеб амаль не спячэцца! Дарэчы, працягласць знаходжання боханаў у печы залежыць ад таго, як моцна яна была напалена. Звычайна для гэтага выкарыстоўваюць бярозавыя дровы.
Каб праверыць, ці спёкся хлеб, трэба ўзяць яго ў рукі – бохан павінен быць лёгкім.
Водарны аржаны хлеб
© Sputnik / Виктор Толочко
Булка па-семежаўску
Цяпер хлеб нават не трэба пячы – дастаткова схадзіць у краму і набыць любімы гатунак. Аднак і па сённяшні дзень сустракаюцца аматары, якія выпякаюць уласны хлебныя вырабы. Накшталт булкі па-семежаўску.
З чаго гатаваць:
3-4 кг мукі,
1 л малака,
60 г дражджэй,
600 г цукру,
200 г масла,
6 яек,
100 г алею,
соль (да смаку).
Каравай з ружамі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. У вялікую міску ўліць адну шклянку цёплага малака, развесці дрожджы і ўсыпаць туды жменю цукру. Паставіць у цёплае месца, каб рошчына забрадзіла.
Пасля ў іншую вялікую пасудзіну уліць рэшткі цёплага малака, растопленае масла (калі няма, можна ўжыць і маргарын), астатні цукар, яйкі, алей, соль і ўсё заліць у рошчыну. Перамяшаць і дадаць прасеяную муку. Усё добра вымясіць драўлянай лыжкай. Затым дадаць мукі столькі, каб цеста не бралася за рукі.
Накрыўшы цеста мокрым ручніком, паставіць у цёплае месца, даць падысці, абабіць і зноў даць падысці. Падрыхтаваныя формы абмазаць алеем. Выкласці 1/3 частку цеста ў формы і даць зноў падысці. Узбіць яйка і змазаць ім булкі. Уставіць у гарачую, чыстую ад попелу печ, зачыніць юшку і заставіць засланкай.
Са святам млынароў і ўдалых пірагоў!
Лісце клёна і снапок з асвячонымі каласкамі на хлебнай лапаце
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чытаце таксама:
"Вялікі Спас – яблыкам час…", або Гатуем старажытныя ласункі на Праабражэнне
"Макава свята на ладкі багата…", або Як крыніца з Усялюба звязана з дубровенскай кухняй
"Агурок на талерку скок…", або Хрусткая кулінарыя заўсёды ў пашане
