"У лесе на дарожцы расце асілак на адной ножцы…", або Продкавыя згадкі грыбной кулінарыі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае аб дзейсных вясковых правілах удалага "ціхага палявання" і прапануе прыгатаваць па традыцыйных беларускіх рэцэптах смажаныя порхаўкі ў цыбульнай поліўцы ды адбіўныя з польскіх баравікоў.
Вось і верасень. Дзіўна цёплыя дні прымушаюць думаць, што лета працягваецца, ды ўсё ж восень пачала свае першыя крокі да зімы. Яшчэ сям-там зелянеюць дрэвы, і толькі чырвань рабін нагадвае аб тым, што час бяжыць наперад. Ужо сцелюцца па зямлі густыя туманы, а лес поўніцца грыбным водарам. Самы час браць у рукі кошык і адпраўляцца на "ціхае паляванне", каб пасля, назбіраўшы грыбоў, прыгатаваць з іх смачныя беларускія стравы.
"Грыбазбор" па старадаўніх правілах
У народзе лічылі, што самыя лепшыя ўмовы для росту грыбоў – гэта хмурнае, халаднаватае надвор’е з "перападаючымі" дажджамі. Менавіта такое ўсталявалася і цяпер.
Аматараў збіраць грыбы сярод беларусаў багата. Асабліва іх шмат сярод жыхароў лясных мясцін. Аднак "грыбазбор" – гэта працаёмкі, адказны і адначасова захапляючы занятак, які патрабуе ад грыбалюба дасканалых ведаў пра "грыбное каралеўства", бо памылка можа каштаваць вельмі дорага. Нездарма ж спрактыкаваныя грыбнікі на пытанне "ці ўсе грыбы ядомыя" з гумарам адкажуць, што "ўсе, але некаторыя з іх – толькі адзін раз".
Памятаючы пра гэта, уважліва збіраць грыбы пачыналі змалку, засвойваючы не толькі веды аб ядомых і атрутных (ці інакш "воўчых") грыбах, але і пэўныя паводзіны ў лесе.
Так, у народзе лічылі, што грыбы любяць цішыню, паважлівае стаўленне, як да жывой істоты. З гэтай нагоды нашы продкі казалі дзецям, што ад моцнай гаворкі самыя каштоўныя грыбы знікаюць. Акрамя таго "шчаслівае", грыбное месца ад чужых хавалі ў сакрэце. Таксама, ідучы з лесу, асабліва калі "паляванне" было не вельмі ўдалым, зверху кошыка выкладалі лепшыя грыбы – баравікі і падасінавікі, каб пахваліцца перад суседзямі. Аднак былі і такія сяляне, хто, прыйшоўшы з лесу з пустым кашом, хваліўся – "грыбазвоніў" па вёсцы, што "назбіраў грыбоў цэлы мех". Цікава, што у Бялыніцкім раёне на Магілёўшчыне гэтых людзей так і называлі "грыбазвонамі" ды кпілі з іх:
"Не займайся грыбазвонствам! У грыбазвона язык у роце не ўмяшчаецца".
Наогул жа ў кожнай мясцовасці была завядзёнка збіраць пэўныя ядомыя грыбы. Напрыклад, знаёмыя ўсім апенькі, елі і назапашвалі далёка не паўсюдна. У адрозненне ад цяперашняга часу насельніцтва Беларусі ў мінулым ужывала толькі невялікую колькасць лясных відаў грыбоў. Сярод іх перавага аддавалася глызнікам (баравікам), абабкам, асавікам (чырвонагаловікам), маслякам, казлякам, а з пласціністых – апенькам, радоўкам, зялёнкам і сыраежкам.
Ці ядуць каты грыбы?
Грыбы любяць есці не толькі людзі. Іх ахвотна ядуць лясныя жыхары, а таксама сабакі і нават… каты!
Так, здаўна ў Сененскім і Чашніцкім раёнах на Віцебшчыне на пытанне "ці ядуць каты грыбы" ў адказ можна было пачуць:
"Ядуць толькі з салам"!
Кошка каля скрыні з грыбамі
© Sputnik / Александр Кряжев
Гучыць, як жарт, але, тым не менш, у гэтых раёнах калісьці быў наступны звычай. Пры ўжыванні "новых" грыбоў, іх давалі смажанымі з салам хатняму кату: калі ён прасіў яшчэ такога пачастунку – лічылася, што "ціхае паляванне" ўдалося.
Звычайнасць з незвычайнымі смакамі
Ужыванне грыбоў у традыцыйнай кухні Беларусі – звыклая рэч. Грыбы ў ёй прысутнічаюць як у выглядзе самастойных страў, так і ў якасці водарнай заправы да супоў, каш, запяканак. Дарэчы, спрадвеку гатуючы грыбныя справы, беларускія гаспадыні выпрацавалі агульныя кулінарныя заўвагі:
падчас працяглай варкі грыбы страчваюць сваю пажыўнасць і, выпускаючы сок, цвярдзеюць;
больш жорсткія ножкі звычайна вараць асобна і даўжэй за шапачкі, а прыгатаваныя – крышаць дробна;
ачышчаныя і вымытыя грыбы з прэсным смакам тушаць ці смажаць ва ўласным соку з тлушчам;
каб свежыя грыбы не крышыліся, іх, перад тым як нарэзаць, трэба абліць кіпенем.
Свежыя грыбы ў чыгунку
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Пасля такой стараннай тэарэтычнай падрыхтоўкі можна, не баючыся, прыступаць да сапраўднага гатавання грыбных страў.
Смажаныя порхаўкі ў цыбульнай поліўцы
Сярод гэтых грыбоў няма атрутных. Ужываюць іх толькі ў маладым узросце, пакуль мякаць белая. Падсмажаныя ў смятане, яны становяцца сапраўдным далікатэсам! Мала каму вядома, але порхаўкі больш пажыўныя за баравікі: так, у баравіках утрымліваецца бялкоў 5,39%, а ў порхаўках 7,23%!
З чаго гатаваць:
1 кг порхавак,
2 цыбуліны,
2 ст. л. вяршковага масла,
1 шк. смятаны,
соль (да смаку).
Порхаўкі асеннія
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Зняць з порхавак верхнюю абалонку, памыць, падсушыць, пакрышыць на скібачкі ці кубікі. Смажыць у моцна гарачым масле 15 хв., часта мяшаючы. Паставіць даходзіць да гатовасці ў негарачую духоўку.
Пасля разагрэць на патэльні масла, пакласці ў яго дробна накрышаную цыбулю, пасаліць і тушыць да мяккасці. Затым уліць шклянку смятаны і пракіпяціць. Атрыманым соусам-поліўкай заліць грыбы.
Страву ядуць з хлебам як гарачай, так і халоднай. Таксама смажаныя порхаўкі можна падаваць і да гарачай бульбы.
Смажаныя порхаўкі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Адбіўныя з польскіх баравікоў
Цікавы спосаб ласавацца баравікамі быў запісаны падчас кулінарнай вандроўкі ў вёсцы Дзятлавічы, што ў Лунінецкім раёне (Брэстчына). Цікава, што тут у страву ідзе толькі чысты ад насякомых капялюш вялікага грыба, накшталт звычайнага баравіка, махавіка і чырвонагаловіка, унутраную частку якога наразаюць квадратамі так, каб не пашкодзіць скурку і капялюш застаўся цэлы. Аднак, асабліва смачнымі ў гатаванні ў гэтых мясцінах лічацца менавіта "польскія" ("яловыя") баравікі.
З чаго гатаваць:
капялюшыкі баравікоў,
тлушч,
мука (па патрэбе),
соль (да смаку).
Грыбы ў кошыку
© Sputnik / Константин Чалабов
Як гатаваць. Капялюшыкі польскіх грыбоў старанна пачысціць, абцерці вільготнай анучкай. Буйныя шляпкі разрэзаць на вялікія кавалкі, пасаліць. Затым злёгку адбіць драўляным малатком і абкачаць у муцэ.
Пасля абсмажыць на тлучшы (ці алеі) з абодвух бакоў на патэльні пад крышкай.
Ядуць грыбны далікатэс з хлебам.
Грыбны далікатэс
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Тушаныя лісічкі
З чаго гатаваць:
500 г свежых лісічак,
2 ст. л. сметанковага масла,
3 ст. л. смятаны,
1,5 шк. грыбнога адвару,
зеляніна кропу,
соль (да смаку).
Тушаныя лісічкі з бульбай
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Свежыя грыбы пачысціць, вымыць і нарэзаць. Тушыць на сухой патэльні ва ўласным соку, увесь час мяшаючы – пакуль не выпарыцца сок.
Пасля дадаць у грыбы загадзя дробна нашаткаваную і падсмажаную на масле цыбулю, грыбны адвар (ці ваду) і тушыць на працягу 30 хв. За некалькі хвілін да завяршэння гатавання стравы дадаць смятану і пасыпаць сечанай зелянінай кропу.
Падаваць лісічкі разам з варанай бульбай.
Удалага ціхага палявання і смачна есці!
Порхаўкі на лясной палянцы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чытайце таксама:
"Перша Прачыста ды Хлебны Спас – сёння й заўтра свята ў нас!", або Застолле па-дубровенску
"Агурок на талерку скок…", або Хрусткая кулінарыя заўсёды ў пашане
"Маці наша хлеб пячэ, абліжаш лапату…", або Свята млынароў з пахам жытняга пірага
