"Бабіна лета шчаўем сагрэта…", або Цёплая восеньская кулінарыя з полацкай печы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра асаблівасці загатоўкі шчаўевага лісця ў кастрычніку і прапануе прыгатаваць надзвычай пажыўнае шчаўе з сушанай рачной рыбай па беларускім рэцэпце са старажытнай Полаччыны.
Першыя дні сярэдняга месяца восені выдаліся на дзіва пагодныя. Чырванеюць клёны ды залатымі дукатамі паціху асыпаецца бярозавае лісце, а ў палісадніках пышнымі рознакаляровымі аблокамі духмяна пахнуць познія кветкі, цешачы вока падарожнікаў. Ліловыя, белыя, ружовыя… Гэтыя кветкі штогод на кароткі час зацвітаюць каля хат менавіта тады, калі згодна з народным календаром пачынаецца бабіна лета, чыю продкавую назву яны сціпла носяць.
Кветкі на бабіна лета
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Звычайна гэтая лагодная пара, поўная мяккага сонца, прыпадае на канец верасня – пачатак кастрычніка і можа цягнуцца ад аднаго да двух тыдняў. Густы, ранішні туман такі бялюткі, што падобны да аўсянага кісялю, а паветра пахне спелымі яблыкамі. Усё гэта натхняе на кулінарныя прыгоды каля хатняй печы.
Цёплыя, сонечныя дні заўжды спрыяюць "бабскай" рабоце на агародзе. Кароткі восеньскі дзень прымушае спяшацца да першых прымаразкаў прыбраць з поля рэшткі гародніны і адправіць яе на захаванне. Аднак яшчэ зелянее шчаў’е, і, калі гаспадыні не паспелі назапасіць вітамінную зеляніну вясной, гэта можна зрабіць цяпер.
Крыніца вітамінаў і смакаў
Нагадаю, што шчаўе – цудоўная полівітамінная расліна. Дзякуючы высокаму ўтрыманню кіслот, вітаміны ў шчаўі добра захоўваюцца не толькі ў кансерваваным выглядзе, але і пры варцы. Ужываць у ежу варта толькі маладое лісце, з якога гатуюць супы, салаты, пюрэ і начынкі для пірагоў.
Паколькі шчаўе перарастае вельмі хутка і, калі пойдзе ў стрэлку, то ўжо перастае быць ядомым з-за шчаўевай кіслаты, гаспадыні імкнуцца назапасіць яго на зіму. Цікава, што ў XIX стагоддзі лісце шчаўя не толькі салілі, але і сушылі. Ганна Цюндзявіцкая ў сваёй знакамітай "Літоўскай гаспадыні" раіла шчаў’е менавіта сушыць, паколькі лічыла яго больш далікатным за салёнае.
Шчаўе на градах
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Цяпер сучасныя гаспадыні лісце гэтай расліны часта кансервуюць з дапамогай слоікаў ці замарожваюць.
Але ж некаторыя памятаюць рэцэпты бабуль і карыстаюцца імі дагэтуль. Так, раней, калі шчаў’я было шмат, а шкляных слоікаў не хапала, яго салілі ў паліваным начынні і захоўвалі ў халодным месцы, беручы адтуль па патрэбе. Каб страва не атрымалася перасоленай, такое шчаўе на кароткі час залівалі халоднай вадой і ўжывалі толькі пасля адцэджвання.
Лісце шчаўя
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Дарэчы, страў са шчаўем беларускай кулінарыі вядома нямала. І кожная з іх мае свой непаўторны смак і асаблівы местачковы рэцэпт. Як, напрыклад, тыя, што з даўніх часоў гатуюць на Полаччыне.
Лепшая рыба – гэта шчаўе!
Некалькі часу таму ў пошуках цікавых рэцэптаў народнай кухні давялося наведаць вёску Блізніца, што прыкладна ў 30 км ад старажытнага Полацка. Тут здаўна гатуюць густы суп, галоўнымі складнікамі ў якім з’яўляецца сушаная рачная рыба і шчаўе. Вядома, страва так і называецца – "шчаўе з сушанай рыбай". Злёгку прысоленую рыбу сушаць на саломе ў печы і пасля захоўваюць у палатняных мяшэчках на працягу зімы. А вось шчаўе для стравы выкарыстоўваюць свежае ці загадзя засоленае.
Рыба, сушаная на саломе
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Салёнае шчаўе
З чаго гатаваць:
свежае шчаўе (аб’ёмам з 10-літровае вядро),
1,5 шк. солі.
Як гатаваць. Маладое лісце шчаўя памыць, перабраць, абарваць чаранкі. Затым пакласці ў паліванае вядро, перасыпаюць дробнай соллю, накрываюць чыстай тканінай, кладуць драўляны кружок і гнёт.
Марынаванае шчаўе
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Шчаўе з сушанай рыбай
З чаго гатаваць:
100-120 г сушанай рачной рыбы (шчупак, карась, лінь),
100-150 г свежага шчаўя ц і0,5 л кансерваванага,
5-6 бульбін,
1 цыбуліна,
2 л вады,
50 г алею,
3-4 яйкі,
100 г смятаны,
2 лаўровыя лісты,
5 гарошын перцу,
0,5 ч. л. кмену,
соль (да смаку).
Інгрэдыенты да шчаўя
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Зварыць бульбу і стаўчы да таўканіцы.
Бульба адвараная
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Затым пачысціць ад лускі і костак рыбу. Парэзаць мяса рыбы на невялікія кавалачкі і паставіць варыць да закіпання вады.
Сушаная рыба
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Адначасова пакрышыць цыбулю на патэльню і абсмажыць на алеі да залацістага колеру.
Нашаткаваць пук свежага мытага шчаўя. Пасля скрышыць загадзя звараныя яйкі. Абсмажаную цыбулю, тоўчаную бульбу, яйкі і шчаўе дадаць да рыбы і давесці ўсё да кіпення. Як закіпела – дадаць кмен, перац, лаўровы ліст і соль. Варыць яшчэ некалькі хвілін.
Перад падачай забяліць шчаўе смятанай.
Смачна есці і ласкавай восені!
Шчаўе з сушанай рачной рыбай
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чытайце таксама:
"З поля, з долу – усё да столу…", або Узвіжанне з бульбяным смакам
"Прышла Прачыста, падмяла – і чысто…", або Беларускія стравы на "багатым" стале
"Святкуй маё Цуда!", або Кулінарныя парады ў "дзень дзівосаў"
