Вясна на кухні, або Малачай – лекі, ласунак і ежа

Нашы мудрыя продкі даўно заўважылі, што пакуль на градах пуста, многія агародныя расліны ў харчаванні можна замяніць дзікарослымі. Іх вітамінная карысць і пажыўнасць калісьці была вядома кожнаму. У традыцыйнай беларускай кухні немала рэцэптаў страў з выкарыстаннем раслін, якія лічацца пустазеллем. Не гледзячы на тое, што напрацягу мінулага стагоддзя многія з гэтых сезонных страў практычна зніклі з ужытку і атаясамліваліся з часамі ліхалецця, звесткі аб іх працягвалі існаваць у народнай памяці.

Хтосьці можа сказаць, што адраджаць стравы з пустазелляў – пустыя клопаты, бо, маўляў, яны не заменяць агародных культур, якія сёння можна набыць у краме незалежна ад сезона, а есці пустазелле – лёс беднаты і дзівакоў. І, тым не менш, прыхільнікаў харчавання дзікаросамі становіцца ўсё болей, а даўнія кулінарныя кнігі сведчаць, што першай вясновай зелянінай не грэбавалі нават у панскіх маёнтках. Таму, як толькі надыходзіць час, спяшаюся ў агарод па першую сакавітую зеляніну, каб разнастаіць меню арыгінальнымі стравамі народнай кухні.

З сярэдзіны мая трэба паспець пакаштаваць і назапасіць малачай або дзьмухаўцы.

Малачай, дзьмухаўцы, пустадуй, пляшывец, галава манаха, кульбаба, зубны корань – усё гэта назвы адной расліны.

Малачай – заўсёды радасць для вока. Яны – салодкі ўспамін пра дзяцінства, у якім дазвалялася лётаць па полі і пэцкацца ў жоўтым пылку кветак. Любімай забавай таго часу было здзьмухнуць белы пух з "пустадуя" і назіраць, як яго падхоплівае вецер. Голыя галоўкі нагадвалі старых, пляшывых дзядкоў і галаву манаха, і цяпер становіцца зразумелай адна з назваў расліны "пляшывец". Ні мама, ні бабуля не гатавалі з малачаю салату, але кожны вечар мне давалі ў рукі кошык і адпраўлялі збіраць горкія лісцікі для парсючка, які хрумкаў іх з асалодай.

Гаючыя ўласцівасці расліны здаўна былі добра вядомыя нашым бабкам-зяляркам. Таму не здарма кажуць, што малачай – гэта наш беларускі жэньшэнь. У расліне кожная яе частка – лекі. Але асабліва цэняць корань. Афіцыйная медыцына сведчыць пра тое, што карэнне, якое нарыхтоўваюць вясной (красавік-май) да цвіцення і восенню (верасень-кастрычнік), утрымлівае ў сабе шмат каштоўных рэчываў. Гэта інулін, тлусты алей, арганічныя кіслоты, каучук, смолы, воск. У суквеццях і лісці ёсць караціноіды, трытэрпенавыя спірты, вялікая колькасць аскарбінавай кіслаты, вітамінаў А, В, В2, Е, кальцый, калій, ёд, жалеза, пратэін, марганец, фосфар.

Гаркаваты на смак малачай узбуджае апетыт, нармалізуе дзейнасць страўнікава-кішэчнага тракта, дзейнічае жаўцягонна і паслабляльна. Прэпаратамі малачаю лечаць пры захворваннях печані, жоўцевага пузыра, анацыдных гастрытах, калітах, гемароі. Адвары каранёў змяньшаюць колькасць халестырыну ў крыві, што дазваляе змагацца з атэрасклерозам. Падуладныя дзьмухаўцам і скураныя хваробы (экзэмы, фурункулёз, пігментныя плямы). Настойку кветак п’юць пры рэўматызме, а іх адвар – пры бяссонніцы, гемароі, як адхарквальны сродак пры бранхітах. Сок з лісця з рысавым адварам прымаюць хворыя на анемію, прапануюць аслабленым хворым і нават дзецям пасля працяглых хвароб.

Вясной свежае лісце малачаю ў выглядзе салаты ў спалучэнні з лісцем крапівы і трыпутніку з’яўляецца вітамінным і агульнаўзмацняючым сродкам. Яго сок прымаюць пры ўкусах змей, а Авіцэна калісьці сцвярджаў, што млечны сок зводзіць бяльмо, карысны пры вадзянцы, укусах скарпіёна, масла лекуе раны, апёкі і кожныя хваробы. Дарэчы ў Індыі, Японіі, Францыі, ЗША малачай культывуюць, а ў многіх краінах свету на яго аснове гатуюць далікатэсныя стравы.

Зразумела, лячэнне зёлкамі патрабуе асцярожнасці і кансультацый з доктарам. Так прэпараты з дзьмухаўцом не пажадана ўжываць людзям, схільным да дыярэі, бо расліна мае паслабляючы эфект. Але гэта практычна ўсё вядомае да гэтага часу супрацьпаказанне. Тым, хто цікавіцца здаровым ладам жыцця, спадзяюся, будзе карысна даведацца аб некаторых лекавых і кулінарных спосабах прыгатавання гэтай расліны.

Сама я вялікая аматарка малачаю. Сонечныя, салодкія на смак кветкі для мяне цудоўны антыдэпрэсант. Як прыхільніца кулінарных эксперыментаў з дзікаросаў і збіральніца рэцэптаў народнай кухні, вось ужо некалькі дзесяцігоддзяў кожную восень нарыхтоўваю карэнчыкі малачаю для хатняй кавы. На смак яны нічым не адрозніваюцца ад кававага напітку, прыгатаванага з каранёў цыкорыі. У маі ж спяшаюся назапасіць лекавае варэнне (мёд) з кветак.

Беларуская зялярка з Даўгаўпілсу Анастасія Сазанкова, з якой мне пашчасціла пазнаёміцца некалькі гадоў таму, распавяла нямала спосабаў прыгатавання і ўжывання гэтай расліны. Вось тое-сёе з яе каштоўнага вопыту. Так, яна раіла штодня, пакуль цвіце малачай, з’ядаць па 7 салодкіх на смак кветачак расліны. Гэта такі своеасаблівы букет для печані з падзякай за яе працу для чалавечага арганізму. А яшчэ прапанавала рэцэпт прыгатавання варэння з кветак малачаю.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Кветкі зварыць напрацягу 1 гадзіны і адкінуць на друшляк. У сіроп дадаць цукар і давесці да кіпення. Паменьшыць агонь і варыць яшчэ гадзіну. За 15 хвілін да гатовасці выціснуць у сіроп сок цытрыны. Астудзіць і разліць па слоічках.

Заўвага. Варэнне лекавае, таму дужа не налягайце! Бяруць 2 ч лыжкі мёду на шклянку вады.

Не раз пераканалася, што дзьмухаўцы – гэта не толькі карысна але і смачна. Мяркуйце самі!

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Маладое лісце малачаю вымачыць у цёплай салёнай вадзе напрацягу 30-40 хвілін. Стрэсці з лісця ваду, дробна насячы як для салаты, укрышыць цыбулю, варанае яйка, пасаліць, заправіць алеем або смятанай ці маянэзам.

Заўвага. Лісце будзе больш далікатнае, калі расліну, прызначаную для ежы, папярэдне накрыць на некалькі дзён цёмнай плёнкай або пасудзінай.

Далікатэсам у старадаўняй кухні лічыліся маладыя бутоны дзьмухаўцоў, якія ўжывалі замест каперсаў. Імі запраўлялі супы, дадавалі ў соусы, гарніравалі мяса і рыбу.

З чаго гатаваць:

для марынаду:

Як гатаваць. Бутоны дзьмухаўцоў перагледзець, каб не было насякомых, прамыць у праточнай вадзе, затым напрацягу 30-ці хвілін вымачыць у цёплай падсоленай вадзе, заліць марынадам, кіпяціць 10 хвілін.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Акуратна зрэзаць прыкаранёвыя разеткі маладога малачаю, каб яны засталіся цэлыя. Вымачыць у цёплай падсоленай вадзе напрацягу 30-40 хвілін, асцярожна адкінуць на друшляк, запаніраваць у сухарах і падсмажыць на вяршковым масле. Адварыць мяса можна са спецыямі (па смаку). Падаць падсмажаныя разеткі малачаю з кавалачкамі адваранага мяса, пасыпаўшы зелянінай кропу.