Посцім смачна ў Піліпаўку

Большасць страў беларускай кухні маюць два варыянты прыгатавання: посны і скаромны.

У пост нашы продкі ўжывалі зерне (жыта, ячмень, авёс), грэчку, бабы (фасолю, чачавіцу, гарох), гародніну (буракі, рэпу, рэдзьку, бручку, капусту, бульбу, цыбулю, часнок), дзікія расліны (крапіву, снітку, шчаўе, лебяду), насенне лёну і канопляў, гарбузікі, арэхі, сухафрукты, мачоныя яблыкі, брусніцы, журавіны.

Шмат у якіх посных стравах прысутнічаюць сухія і салёныя грыбы. Яны выконваюць ролю як закрасы, так і самастойнай стравы.

На асобным месцы стравы з разнастайнай рыбы. Яе адварвалі, запякалі, сушылі, вэндзілі, салілі, марынавалі, з яе рабілі халадзец, варылі юшку.

У беларускай кухні нямала рэцэптаў посных страў, якія варта ўзяць на заметку сучаснай гаспадыні.

Пачнём з першых страў: знаёмімся са старажытным квасам.

Квас – гэта кіслая страва, якая належыць да зімовых баршчоў. Варыўся на радзіны, памінкі, Дзяды.

Вандруючы па Беларусі, давялося пакаштаваць некалькі варыянтаў гэтай найсмачнейшай стравы, і ўсе яны адрозніваліся адзін ад аднаго складам інгрыдыентаў. Агульнымі былі толькі яго ў меру кіслы смак і тая пашана, з якой гаспадыні ставіліся да гэтага старажытнага варыва.

Вось вам два цудоўныя рэцэпты, адшуканыя мной у кулінарных вандроўках па Беларусі.

Гэты варыянт прыгатавання квасу быў запісаны ў вёскі Обчын Любанскага раёна Мінскай вобласці ад Марыі Кукраш.

Перш чым пачаць гатаваць, Марыя Аляксандраўна заўважала, што ежу трэба гатаваць з любоўю:

Расол з капусты называюць капуснікамі нарыхтоўваюць яшчэ з восені. І капусту, і расол ужываюць для прыгатавання розных страў ад снежня да чэрвеня, калі капуста добра ўкісне.

Найбольш старажытны спосаб нарыхтоўкі капусты ў запас – гэта квашанне яе галоўкамі. Часам у расол дадаюць бурак, што робіць яго прыемнага ружовага колеру. Менавіта такі расол і спатрэбіцца нам для прыгатавання гэтага квасу.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. У чыгунок ёмістасцю ў паўтара або два літры наліць капуснік і дадаць крыху вады, каб квас не атрымаўся моцна кіслым, усыпаць крупы, дадаць загадзя накроеную на буйныя часткі цыбулю, бульбу, моркву, капусту і трубчастыя грыбы. Далей дадаць: пяць здробненых зубкоў часнаку, шчопаць сушаных лапак кропу, крыху насення гарчыцы і солі па смаку. Усё перамяшаць, паспытаць – ці дастаткова солі – і ўставіць у печ тушыцца не менш, чым на адну гадзіну.

Такім жа чынам гатуюць і скаромны квас, дадаючы ў капуснік разам з гароднінай свіную "костачку".

Такую страву лепей варыць у печы, але, калі яе няма, то можна скарыстацца мульціваркай у рэжыме "суп-каша". Ядуць квас з чорным хлебам.

Грыбны квас звычайна ўжываюць халодным, але ўзімку яго могуць есці і гарачым. Гатуюць яго на аснове кіслага хлебнага квасу, дадаючы крыху вады. Не ў пост у страву дадаюць смятану.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. У глінянай місцы намачыць грыбы ў цёплай вадзе на 30 хв. Пасля прамыць іх, каб не было пяску, і тонка нашаткаваць. Ваду, у якой моклі грыбы, працадзіць праз некалькі слаёў марлі і ўліць у грыбы. Дробна скрышыць цыбулю, зеляніну і карэнне пятрушкі і салеры.

Узяць паліваную каструлю або гліняны гаршчок, уліць туды грыбы, квас, дадаць насечанае карэнне, адну сталовую лыжку зеляніны пятрушкі і паставіць на маленькі агонь варыцца на працягу гадзіны. Затым дадаць насенне кропу, каляндры, лаўровага ліста, чорнага перцу, паставіць у духоўку на маленькім агні на 15-20 хв. Пасля гэтага заправіць гарачай смятанай, перамяшаць і астудзіць пад крышкай.

Ядуць з варанай бульбай.