"Трэці Спас – частавацца арэхамі час", або Містычнае і кулінарнае падарожжа ў край ляшчыны

29 жніўня ў народным календары пазначаны два святы – Ян і Трэці Спас. Гэтымі днямі пачыналі развітвацца з летам і таму ў народзе казалі:

Завяршылася жніво і па залатым іржышчы нетаропка гуляюць буслы, а гаспадары, як і ў даўніну, завіхаюцца над парадкаваннем новага ўраджаю садавіны, гародніны ды лясных дарункаў.

Напярэдадні Трэцяга, або Малога, Спаса не было гаспадыні, якая б не пачынала пячы хлеб са свежай мукі. Гэты хлеб і арэхі, якія збіралі ў лесе менавіта гэтай парой, 29 жніўня асвячалі ў царкве. Таму Трэці Спас часта называлі Хлебным і Арэхавым.

Дарэчы, у беларускай старадаўняй і сучаснай кухні немала добрых рэцэптаў розных смачных страў з выкарыстаннем арэхаў, якія прынята гатаваць да свята і не толькі.

Ляшчына, або інакш арэшнік, – буйная кустовая лісцяпадная расліна, блізкая сваячка бярозы, чыя вышыня часам дасягае сямі метраў. Гэта шырока распаўсюджаная ў Беларусі і наогул Еўропе расліна вядома з глыбокай старажытнасці і ўжывалася не толькі як карысная і смачная ежа, але і як лекі, аб чым пісаў яшчэ старажытнарымскі паэт Вергілій.

Цікавы і факт распаўсюджання арэхаў у Іспаніі, дзе 500 гадоў таму грамадзянам горада Тарагон, якія валодалі зямлёй, прадпісвалася пад пагрозай штрафаў прынесці з лесу і пасадзіць у садзе 50 кустоў арэшніку. Лічаць, што ад гэтага часу пачалося ператварэнне ляшчыны ў фундук. І хоць ляшчыны і цяпер багата ў лесе, фундук пасяліўся ў садах многіх беларусаў.

Тым не менш, згодна з міфалагічнымі ўяўленнямі беларусаў, лясны арэх або ляшчына – свяшчэннае дрэва. Па народных павер’ях у яго ніколі не трапляе маланка. Маладыя парасткі ляшчыны продкі беларусаў затыкалі за пояс, паколькі яны лічыліся абярэгам, здольнымі адганяць нячыстую сілу, змей і хмары. У народным метэаралагічным кодзе арэху адпавядае менавіта вецер: так, напрыклад, лічыцца, што калі на Раство або Новы год будзе вецер і асабліва са снегам, то у наступным годзе абавязкова будзе вялікі ўраджай арэхаў.

Таямніцай авеяна і цвіценне арэшніку, якое адбываецца ў пачатку красавіка. Беларусы лічылі, што ён цвіце толькі ўночы на Звеставанне ці ў Чысты чацвер, і калі хтосьці сарве і захавае першы цвет арэхавага куста, той хутчэй знойдзе скарб у купальскую ноч. Аднак, вядома ж, у гэты час мала хто бывае ў лесе, таму і заспець цвіценне ляшчыны нялёгка.

А вось знайсці здвоеныя арэхі, якія ў народзе называюць спарышамі, было больш верагодна, бо яны часта сустракаюцца на арэшніку. Да таго ж, менавіта па іх дзяўчаты варажылі аб замужжы: лічылася, калі першым падчас збірання арэхаў трапляўся спарыш, у якім абодва арэха былі з паўнаважнымі ядрамі, то быць дзяўчыне ў моцнай пары.

Наогул у арэшніку для чалавека карысна ўсё. Так, з гнуткай і трывалай драўніны рабілі мэблю, плялі плот і кашы, высякалі калкі для падвязвання раслін і чаранкі для гаспадарчага інвентару. Вугалем з драўніны арэшніку добра маляваць. Калі спаліць шкарлупіну ляшчыны, то атрымаецца прыдатны актываваны вугаль, а апілкамі арэшніку нават асвятляюць каламутнае віно. Арэхавы алей ужываюць у вытворчасці касметычных сродкаў і жывапісу.

Акрамя таго, кара і лісце ляшчыны багатыя на дубільныя рэчывы, алей, вітаміны С, В1, караціноіды і іншае. Асобна лісце выкарыстоўваюць у гарбаце ў сумесях з іншымі раслінамі як супрацьзапаленчы сродак. Кара таксама з’яўляецца добрым антысептыкам і сасударасшыраючым сродкам. У народнай медыцыне адвар з лісця і кары ўжываюць пры хваробах печані, страўніка, кішэчніка, пры мігрэні.

Але самае карыснае ў расліне – гэта арэхі. Іх у народнай медыцыне ўжываюць для павелічэння лактацыі, пры рэўматызме, апёках, выпадзенні валасоў і іншых захворваннях. Як агульнаўзмацняючы сродак ядры арэхаў у выглядзе малака даюць дзецям і работнікам разумовай працы.

І, зразумела, ядры арэхаў выкарыстоўваюць у кандытарскай справе, гатуюць з іх халву, муку, якая можа захоўвацца, не губляючы смаку, больш за два гады. З арэхавай мукі робяць вяршкі, якія неабходны ў гатаванні крэмаў для пірожных, кексаў, тортаў і іншых кулінарных вырабаў. І гэта нездарма, бо лясныя арэхі здаўна былі адным з улюбёных ласункаў продкаў.

Жнівень гэта час валадарства Спарыша – міфічнага бога ўрадлівасці і дастатку. Калісьці да яго з марамі аб дабрабыце звярталіся ў малітвах-заклінаннях, накшталт наступнага:

Чаму б і нам не зрабіць сабе свята на Арэхавы Спас і не спячы арэхавы торт ды прыгатаваць іншае смакоцце з ляшчыны? Вось цікавыя даўнія рэцэпты ад беларускіх гаспадынь.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Лушчаныя лясныя арэхі стаўчы разам з цукрам, дадаць 10 узбітых бялкоў і добра ўсё памяшаць. Масу раздзяліць на тры часткі, выкласці ўсё у круглую форму і спячы.

Калі каржы будуць гатовыя, змазаць іх мармеладам (варэннем) і пакласці адзін на аднаго. Затым абліць глазурай і падсушыць у духоўцы.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Злёгку абсмажыць арэхі, змалоць, разам з ванілінам паступова заліць гарачым малаком, увесь час мяшаючы, дадаць цукар, а лепш мёд, і настаяць 15 хв.

Піць на працягу дня.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Нацерці моркву і яблыкі на дробнай тарцы, перамяшаць, дадаць мёд і сок лімона.

Падсмажыць ядры арэхаў, дробна скрышыць і пасыпаць імі салату.