18:14 23 жніўня 2019
«Радыё Sputnik»
  • USD2.06
  • EUR2.28
  • 100 RUB3.13
Выпаў снег

Піліпаўка. Посцім смачна

© Sputnik / Виктор Толочко
Спадчына
Атрымаць кароткую спасылку
22153

Пачаўся пост, гаспадыні прыбралі са стала ўсю скаромную ежу: яйкі, мяса, малако, тварог... Але ў працавітых гаспадароў назапашана багата гародніны, грыбоў і ягад, заўсёды ёсць сухая і свежая рыба, канаплянае і льняное масла. З усяго гэтага гатавалі шмат смачных посных страў.

Ларыса Мятлеўская, Sputnik.

Большасць страў беларускай кухні маюць два варыянты прыгатавання: посны і скаромны.

У пост нашы продкі ўжывалі зерне (жыта, ячмень, авёс), грэчку, бабы (фасолю, чачавіцу, гарох), гародніну (буракі, рэпу, рэдзьку, бручку, капусту, бульбу, цыбулю, часнок), дзікія расліны (крапіву, снітку, шчаўе, лебяду), насенне лёну і канопляў, гарбузікі, арэхі, сухафрукты, мачоныя яблыкі, брусніцы, журавіны.

Інгрыдыенты на квас
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Інгрыдыенты на квас

Шмат у якіх посных стравах прысутнічаюць сухія і салёныя грыбы. Яны выконваюць ролю як закрасы, так і самастойнай стравы.

На асобным месцы стравы з разнастайнай рыбы. Яе адварвалі, запякалі, сушылі, вэндзілі, салілі, марынавалі, з яе рабілі халадзец, варылі юшку.

У беларускай кухні нямала рэцэптаў посных страў, якія варта ўзяць на заметку сучаснай гаспадыні.

Пачнём з першых страў: знаёмімся са старажытным квасам.

Вось вам два цудоўных рэцэпта, вышуканых мной у кулінарных вандроўках па Беларусі.

Хлебны квас
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Хлебны квас

"Беларусы — людзі гасцепрыімныя, і трэба, каб і суседзі хадзілі, і госці былі, і радня каб наведвалася". Марыя Аляксандраўна Кукраш, захавальніца смачных рэцэптаў.

Квас — гэта кіслая страва, якая належыць да зімовых баршчоў. Варыўся на радзіны, памінкі, Дзяды.

Квашаная капуста галоўкамі
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Квашаная капуста галоўкамі

Вандруючы па Беларусі, давялося пакаштаваць некалькі варыянтаў гэтай найсмачнейшай стравы, і ўсе яны адрозніваліся адзін ад аднаго складам інгрыдыентаў. Агульнымі былі толькі яго ў меру кіслы смак і тая пашана, з якой гаспадыні ставіліся да гэтага старажытнага варыва.

Квас на капусным расоле посны

Гэты варыянт прыгатавання квасу быў запісаны ў в. Обчын Любанскага р-на Мінскай вобласці ад Марыі Аляксандраўны Кукраш.

Перш чым пачаць гатаваць, Марыя Аляксандраўна заўважыла, што ежу трэба гатаваць з любоўю: "Калі не з любоўю гатаваць — то будзе балець жывот!"

 

 

Расол з капусты называюць капуснікам і нарыхтоўваюць яшчэ з восені. І капусту і расол ужываюць для прыгатавання розных страў ад снежня да чэрвеня, калі капуста добра ўкісне.

Найбольш старажытны спосаб нарыхтоўкі капусты ў запас — гэта квашанне яе галоўкамі. Часам у расол дадаюць бурак, што робіць яго прыемнага ружовага колеру. Менавіта такі расол і спатрэбіцца нам для прыгатавання гэтага квасу.

Панцак (пярлоўка)
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Панцак (пярлоўка)
  • 1 л капуснага расолу з бураком
  • 200 мл вады
  • 20-40 г ячных круп або панцаку
  • 2-3 шт сухіх грыбоў
  • 1 морква
  • 1 бульбіна
  • 1 цыбуліна
  • 1 галоўка часныку
  • 200 г свежай капусты
  • шчопаць сушаных лапак кропу
  • крыху насення гарчыцы
  • соль па смаку
Баравічкі сушоныя
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Баравічкі сушоныя

У чыгунок ёмістасцю ў паўтара або два літры наліць капуснік і дадаць крыху вады, каб квас не атрымаўся моцна кіслым, усыпаць крупу, дадаць загадзя накроеную на буйныя часткі цыбулю, бульбу, моркву, капусту і трубчастыя грыбы.

Далей дадаць прысмакі: пяць здробненых зубкоў часныку, шчопаць сушаных лапак кропу, крыху насення гарчыцы і солі па смаку. Усё перамяшаць, паспытаць, ці дастаткова солі, і ўставіць у печ тушыцца на адну гадзіну і болей.

Такім жа чынам гатуюць і скаромны квас, дадаючы ў капуснік разам з гароднінай свіную "костачку".

З каляндрай будзе смачней!
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
З каляндрай будзе смачней!

Такую страву лепей варыць у печы, але, калі яе няма, то можна скарыстацца мульціваркай у рэжыме суп-каша. Ядуць квас з чорным хлебам.

Падчас прыгатавання квасу кухарка давала каштоўныя парады, звяртала ўвагу на важныя кулінарныя дробязі.

Вось яе парады.

Капусны расол. "Капуснік нарыхтоўваюць яшчэ з восені. Ложаць качанчыкі капусты ў бочку, заліваюць вадою, крышачку падсольваюць, ложаць бурачка для цвета і настайваюць да вясны. Капусны расол стаіць цэлы год, ён не псуецца. Хворага чалавека паілі капуснікам, каб хутчэй паправіўся".

Насенне кропу дадасць страве неабходнага водару
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Насенне кропу дадасць страве неабходнага водару

Грыбы. "Грыбы, перш чым кінуць іх у гаршчок, трэба папярэдне крыху намачыць і прамыць, каб не трапіўся пясок. У квас кідаюць бабкі (падбярозавікі) і палявы грыб, які падобны да баравіка".

Морква ў квасе. "Красіва, смак дае, палезна чалавеку".

Гарчыца. "Калі гарчыцы насыпаць шмат, то будзе горка, не смачна".

Грыбны квас

Грыбны квас звычайна ўжываюць халодным, але ўзімку яго могуць есці і гарачым. Гатуюць яго на аснове кіслага хлебнага квасу, дадаючы чацьвёртую частку вады. Не ў пост у страву дадаюць смятану.

  • 1,5 л хлебнага квасу
  • 7-8 сухіх баравікоў
  • 2-3 цыбуліны
  • 1 корань пятрушкі
  • 2-3 cт лыжкі насення кропу
  • пучок пятрушкі
  • 0,5 чайнай лыжкі каляндры
  • 2-3 лаўровых ліста
  • 1 невялікі корань салеры (сельдэрэю) з зелянінай
  • 5-6 гарошын чорнага перцу
  • 100 — 150 г смятаны
Будзе час - будзе і квас
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Будзе час - будзе і квас

У глінянай місцы намачыць грыбы ў цёплай вадзе на трыццаць хвілін. Пасля прамыць іх, каб не было пяску, і тонка нашаткаваць. Ваду, у якой моклі грыбы, працадзіць праз некалькі слаёў марлі і ўліць у грыбы. Дробна скрышыць цыбулю, зеляніну і карэнне пятрушкі і салеры.

Узяць паліваную каструлю або гліняны гаршчок, уліць туды грыбы, квас, дадаць насечанае карэнне, адну сталовую лыжку зеляніны пятрушкі і паставіць на маленькі агонь варыцца на працягу гадзіны.

Затым дадаць насенне кропу, каляндры, лаўровага ліста, чорнага перцу, паставіць у духоўку на маленькім агні на 15-20 хвілін. Пасля гэтага заправіць гарачай смятанай, перамяшаць і астудзіць пад крышкай.

Ядуць з варанай бульбай.

Смачна есці!

Да сустрэчы з новымі поснымі стравамі!

Тэги:
Нацыянальныя традыцыі, Ларыса Мятлеўская, Беларусь

Галоўныя тэмы