Восень на "рабой кабыле", або Грэчка ў возе і на стале

© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяГрачанікі
Грачанікі - Sputnik Беларусь, 1920, 24.09.2022
Падпісацца на
НовостиTelegram
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае ў чым карысць "жалезных круп" і як правільна фаршыраваць карпа грэчкай.
Сёлета "бабіна лета" недзе згубілася, і нават восеньскае раўнадзенства, якое ў народным календары прыпадае ў гэтым годзе на 23 верасня, выдалася пахмурным. Час ад часу праз хмары прабіваецца сонца, каб на кароткі час ласкава глянуць на прыбраныя пожні. І так штодня. Пра хутка зменлівае восеньскае надвор’е ў народзе кажуць, што "восень едзе на рабой кабыле". Вось і метэаролагі сцвярджаюць, што верасень атрымаўся адпаведны кліматычнай норме.

Гаспадарскія клопаты

Едучы з млына, гаспадар раз пораз паглядае на неба, каб не трапіць пад дождж, бо ў возе каштоўны груз – грэчка і мука з яе.
Дождж, прымаразкі і туманы ў верасні звычайная з’ява. Нездарма ж у народзе аб першым месяцы восені кажуць:
"Як настаў верасень, дык туман кожны дзень",
"У верасні палі агонь і ў хаце, і на полі"
і яшчэ
"Халодны верасень, але сыты".
Клапатлівыя рукі гаспадароў сабралі добры ўраджай, у чарговы раз пацвердзіўшы праўдзівасць народнага слова: "Хто дбае, той і мае". Не толькі верасень, але і наступныя месяцы будуць сытыя. Вядома ж, цяпер, каб прыгатаваць грачанікі, зацірку, кашу ці іншыя стравы з грэчкай, ехаць да млына не мае сэнсу. І грэчку розных гатункаў, і муку з яе можна набыць у краме. Такі цяпер час.
А калісьці ўборка грэчкі пачыналася ў першай палове верасня. Да касы прымацоўвалі адмысловыя граблі – і пачыналі касьбу. Пэўны час грэчка сохла на полі, пасля чаго яе вязалі ў снапкі, складалі ў копы і перавозілі ў гумно, дзе надалей адбываўся яе абмалот. Далей зерне везлі на млын – "дзерці крупы". Так называлі працэс гатавання грэцкіх круп. У выніку атрымлівалі тры крупяныя гатункі: буйныя (ядрыца), больш дробныя і зусім дробныя (сечка).
© Sputnik / Александр Кряжев / Перайсці ў медыябанкДалей зерне везлі на млын – "дзерці крупы"
Фасовка и упаковка готовой гречки - Sputnik Беларусь, 1920, 23.09.2022
Далей зерне везлі на млын – "дзерці крупы"
Быў і яшчэ адзін гатунак грэцкіх круп, які называўся "жалезныя крупы". Вырабляючы іх, зярняткі грэчкі спачатку тэрмічна апрацоўвалі ў чыгуне, пасля чаго сушылі ў негарачай печы на жасцяных бляхах. Пасля гэтай загартоўкі зярняты станавіліся такія цвёрдыя, што пры абмалоце выходзілі з-пад каменя жорнаў цэлымі, губляючы толькі шкарлупку. З буйных круп малолі муку, з якой атрымлівалася пышнае цеста.

Грэцкія каштоўнасці

Грэчка – вельмі старажытная культура, радзімай якой лічыцца Цэнтральная Азія. Больш за 4 тысячы гадоў таму яе пачалі вырошчваць у Індыі, а пасля і ў Кітаі, Японіі, Карэі, Манголіі ды ў Сярэдняй Азіі. У пачатку І тыс да н.э. грэчка апынулася ў Закаўказзі праз Іран, а ўжо адтуль трапіла ў Еўропу.
Грэчка з’яўляецца каштоўнай харчовай культурай. Лічыцца, што кожны чалавек за год па фізіялагічных нормах павінен з’ядаць яе не менш за 7-8 кілаграм. Біялагічная каштоўнасць грэчкі вызначаецца багатым складам. У яе зерні змяшчаецца 16% бялку, каля 80% крахмалу, ёсць тлушч, клятчатка, мінеральныя солі кальцыю, жалеза, фосфару, медзі, цынку, бору, ёду, нікелю, кобальту і інш. Бялкі ў грэчцы вельмі блізкія па каштоўнасці да жывёльных. І вітамінаў у ёй нямала! Можа таму крупа грэчкі такі каштоўны дыетычны прадукт, які ўжываюць пры захворваннях нырак, печані, цукровым дыябеце. Лічаць, што грэчка найлепей засвойваецца з малаком. У такім спалучэнні маецца каля ста карысных рэчываў, у тым ліку поўны набор незаменных амінакіслот.
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяГрэцкія падпалкі
Грэцкія падпалкі - Sputnik Беларусь, 1920, 23.09.2022
Грэцкія падпалкі

Грачанікі і не толькі

Мала каму вядома, што першапачаткова ў старажытнай Індыі гэтую каштоўную харчовую культуру вырошчвалі як хлебную, а сцябло і лісце ўжывалі як гародніну. Не чула, каб у Беларусі елі грацкоў’е (грэцкае сцябло), бо яно ішло на корм авечкам. А вось хлеб і цяпер пякуць у Маларыцкім раёне Брэсцкай вобласці.
Беларускай кухні вядома шмат страў з выкарыстаннем грэчкі. З дадаткам гэтых круп гатавалі супы, крупнікі, кашы, запяканкі, выкарыстоўвалі як начынку – надзяваючы (фаршыруючы) парасят, рыбу і птушку. Таксама з грэцкай мукі пяклі хлеб, смажылі бліны, грачанікі, падпалкі, рабілі цеста для клёцак, гатавалі іншыя стравы.
Што ж, час практыкавацца на кухні!

Галушкі з грэцкай мукі

З чаго гатаваць:
400 г грэцкай мукі,
120 г пшанічнай мукі,
1 яйка,
40 мл вяршкоў,
100 г алею або сметанковага масла,
сода,
соль.
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяСмаката з грэцкага цеста
Смаката з грэцкага цеста - Sputnik Беларусь, 1920, 23.09.2022
Смаката з грэцкага цеста
Як гатаваць. Перамяшаць грэцкую і пшанічную муку, дадаць яйка, шчопаць соды і солі. Перацерці ўсё з невялікай колькасцю вяршкоў і масла, каб атрымалася нетугое цеста. У кіпячую ваду або малако "спускаць" па палове ч. л. цеста і варыць, пакуль галушкі не ўсплывуць.

Карп з начынкай з грэцкай кашы

З чаго гатаваць:
1 карп,
2 ст. л. грэцкіх круп,
1 цыбуліна,
1 яйка,
1 ч. л. сметанковага масла,
50 г смятаны,
перац,
соль.
Як гатаваць. Падрыхтаваную рыбіну пасаліць знутры і зверху. Зварыць рассыпістую грэцкую кашу, дадаць абсмажаную цыбулю, соль і перац да смаку, убіць яйка, перамяшаць. Кашай начыніць карпа разам з галавой, выкласці рыбіну ў пасудзіну адпаведнай формы, уліць смятану і трошкі вады. Запякаць у духоўцы напрацягу 40-50 хв.

Чайны напітак з кветак грэчкі і глогу

З чаго гатаваць:
1 ч. л. сумесі кветак,
250 мл вады,
мёд.
Як гатаваць. Змяшаць здробненыя часткі кветак глогу і грэчкі, узяць 1 ч. л., заліць шк. кіпеню, запарваць 5 хв. і піць у прыкуску з мёдам.
Смачна есці!
Чытайце таксама:
Незвычайная "каліна звычайная", або Сапраўдная беларуская кава
"Дай божа сваё спажыць…", або Гатуем па-шляхецку
На кухні ў зяляркі: гатуем стравы з хрэну
"Лянівы дзень" каля хатняй печы, або Лянуха на абед
Бурачнае застолле, або Сонца ў "ажагу" – час абедаць!
Стужка навiн
0