"Чыстае дзела", або Час "ставіць" капусту

© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяКіслая капуста
Кіслая капуста - Sputnik Беларусь, 1920, 12.11.2022
Падпісацца на
НовостиTelegram
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца традыцыйнымі "магічнымі" рытуаламі капуснага квашання і прапануе рэцэпты хрусткай сялянскай капусты.
Няма ніводнага гаспадынінага гарода, дзе б ні красавалася капуста. Стравы з гэтай зялёнай прыгажуні спрадвеку не сыходзяць са стала "беларусцаў". Як толькі яе не гатуюць! І таму стараюцца нарыхтаваць яе ў запас, каб мець магчымасць ужываць круглы год.
Капусту ядуць, капустай лечацца, складаюць пра яе байкі, прымаўкі ды ўзгадваюць у казках і прыпеўках. А яшчэ, калі квасяць капусту, строга прытрымліваюцца пэўных правіл, якія некаторыя сем’і трымаюць у сакрэце.
У нашым дажджлівым клімаце капуста расце на "ура", бо вельмі любіць ваду. Садзяць яе заўсёды шмат і нарыхтоўваюць так, каб хапіла ад восені да лета.

Капусныя сакрэты

Сярод іншых відаў гародніны пры пасадцы, жадаючы мець добры ўраджай, капусту найбольш акружаюць "магічнымі" рытуаламі, так званымі "капуснымі забабонамі". Так, сеючы расліну, трэба было нашэптваць:

"Сею, сею капусту, сею, паліваю.
Расці, капуста, вялікая, на зіму схаваю
".

© Sputnik / Виктор ТолочкоКапуста - зялёная прыгажуня
Капуста - Sputnik Беларусь, 1920, 11.11.2022
Капуста - зялёная прыгажуня
Надышоў час "хаваць капусту на зіму". Нягледзячы на гарачае лета, капуста сёлета добра ўрадзіла, і не толькі вясковец, але і гараджанін можа яе назапасіць. Многія робяць гэта па хатніх рэцэптах, якія перадаюцца з пакалення ў пакаленне. Занатоўваючы іх у сваіх кулінарных падарожжах, не раз чула розныя меркаванні аб тым, як квасіць капусту, каб яна атрымалася крохкая і смачная. Гэта тычылася выбару часу, начыння, спосабу шаткавання, стану здароўя жанчыны і іншых хатніх сакрэтаў.
Напрыклад, у вёсцы Цімкавічы, што ў Капыльскім раёне Мінскай вобласці, капусту рэкамендавалі квасіць толькі ў другую чвэрць узрастаючага месяца і ні ў якім разе не на маладзік і не на трэцюю чвэрць. У вёсцы Загацце, што ў Мінскім раёне, раяць "ставіць" капусту ў суботу. А ў Ваўкавысскім раёне нельга "ставіць" капусту з 1 па 8 лістапада, калі святкуюць "усіх святых", ды, каб капуста была цвёрдая, дзень абіраюць такі, каб у назве была літара "р".
Карацей, як людзі кажуць:
"Што ні край, то звычай!".
Мне ж вядомы такія "капусныя правілы":
квасяць капусту ў "мужчынскія дні" (аўторак, чацвер);
у другую чвэрць узрастаючага месяца;
лепей, каб шаткаваў мужчына;
лепей шаткаваць рукамі з дапамогай вострага нажа, але можна і "шаткоўкай".

Правераныя часам рэцэпты

Рэцэптаў, як правільна ставіць капусту, сапраўды, мора! Так, у вёсцы Семежава, што ў Капыльскім раёне, прызвычаіліся да наступнага:
"Квасілі капусту, ды вялікую бочку! Капусту клалі галоўкамі, на вядро вады два стаканы солі, самае чыстае дзела! Ні сахару, нічога не дабаўлялі. Капусту тожа шаткавалі. Тожа бочкамі. Ужо нашаткуеш, туды морквы. Сольку дабаўлялі туды. А то – клалі на дно шаткаванкі, тады радок галовак, тады зноў шаткаванкі, тады зноў – галоўкі. Бярэш і шаткаванку, еш і галоўкі – смачна! Зеляніну ў капусту не клалі…".
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяКвашаная капуста галоўкамі
Квашаная капуста галоўкамі - Sputnik Беларусь, 1920, 11.11.2022
Квашаная капуста галоўкамі
А вось ў Ваўкавыскім раёне некаторыя вяскоўцы раілі:
"Пры засолцы капусты акрамя солі дадаваць крыху цукру, каб капуста хутчэй пусціла сок. Таркаванай морквы дадаваць не сільна многа, каб капуста красная не была. Замест кмену трэба дадаваць насенне кропу…".
Паспрабуем і мы прыгатаваць добрую капусту па традыцыйных сялянскіх рэцэптах!

Квашаная капуста ў слоіках

З чаго гатаваць:
капуста,
морква,
кмен,
вада,
цукар,
соль.
Як гатаваць. Капусту нашаткаваць, дадаць крыху солі і цукру, перацерці, каб з’явіўся сок. Дадаць натаркаваную моркву і кмен. Перамяшаць і шчыльна напоўніць слоікі. Саставіць слоікі ў таз (ночвы) і паставіць у цёплым месцы на кухні на тыдзень – да таго часу, пакуль капуста "пускае бурбалкі". Сачыць, каб расол пакрываў капусту. Калі яго не хапае, то даліваюць халодную ваду з калодзежа, гэта значыць, "сырую". Калі працэс квашэння завершыцца, то слоікі закрываюць "капронавымі" крышкамі і ставяць у склеп або халоднае месца. Капуста, стаўленая такім чынам, атрымаецца хрусткай.

Салёная капуста

З чаго гатаваць (з разліку 10 кг капусты):
10 кг нашаткаванай капусты,
300 г морквы,
300 г буракоў,
300 г гарбуза,
300 г журавін,
200 г кораню хрэну,
0,5 кг яблыкаў,
1 качан цэлы.
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяМачоныя журавіны
Мачоныя журавіны - Sputnik Беларусь, 1920, 11.11.2022
Мачоныя журавіны
Для расолу:
4 л вады,
0,5 шк. цукру,
1 шк. буйной солі.
Як гатаваць. Нашаткаваную капусту скласці ў бочку, дадаць пацёртыя на буйную тарку бурак, гарбуз, моркву, хрэн, нарэзаныя скрылікамі яблыкі (лепей антонаўку). Усё перамяшаць, заліць расолам і засыпаць журавіны. Пакласці сярэдні качан, а зверху на яго – гнёт. Расол павінен пакрыць капусту цалкам. Праз тыдзень капусту можна есці.
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяКвашаная капуста з журавінамі
Квашаная капуста з журавінамі - Sputnik Беларусь, 1920, 11.11.2022
Квашаная капуста з журавінамі

Капуста ў палуйках (палавінках)

Для нарыхтоўкі капусты ў палуйках увосень бяруць крэпкія качаны (галоўкі) сярэдняга і невялікага памераў. Капусту чысцяць ад верхняга лісця і разразаюць напалам уздоўж храпкі, складаюць у кадку ці бочку, заліваюць чыстай вадой і накрываюць накрыўкай. Так трымаюць у кладоўцы (варыўні), пакуль не закісне, 4-5 месяцаў. Невялікія галоўкі капусты кладуць цэлымі.
Таксама паміж радамі капусты можна пасыпаць невялікую колькасць буйна тоўчанай кукурузы, што надае капусце прыемны жоўты колер і далікатны смак расолу. Дарэчы, так робяць і балгары.
Каб капуста была крохкай, пры квашанні ў расол дадаюць і скрылікі кораня хрэну.
У расоле ў склепе яна можа захоўвацца да новага ўраджаю.
© Sputnik / Ларыса МятлеўскаяКвашаная капуста ў палуйках
Квашаная капуста ў палуйках  - Sputnik Беларусь, 1920, 11.11.2022
Квашаная капуста ў палуйках
Менавіта з такой капусты гатуюць наступную цікавую страву ў Любанскім раёне Мінскай вобласці.

Капуста тушаная ў палуйках

З чаго гатаваць:
галоўка квашанай капусты,
1-2 цыбуліны,
1 ст. л. свінога тлушчу (алею),
насенне каляндры і кропу,
соль (да смаку).
Як гатаваць. Капусту разрэзаць на 4 часткі, пакласці ў гаршчок разам з ачышчанай цыбуляй. Пасаліць, дадаць заправу (каляндра і кроп) і свіны тук, уліць крыху вады, уставіць у печ або духоўку на 1 гадзіну – капуста стане мяккай, набярэцца водарам цыбулі, кмену і каляндры.
Страву можна есці з хлебам як самастойную, або падаць як гарнір да запечанага мяса.
Ну, а калі не знойдзеце такой капусты, то смела ідзіце ў краму па звычайную, белую, і прыгатуйце галубцы. Толькі замест мяснога фаршу, укладзіце ў сярэдзіну смажаныя з цыбулькай грыбы – і атрымаецца цудоўная посная страва. І гэта ўжо страва не вясковай, а старадаўняй шляхецкай кухні!
Смачна есці!
Чытайце таксама:
"Уздзвіжанне лета замыкае…", або Капусныя прысмакі ў хаце
"Восень – работ восем", або Яблычны кастрычнік
Час чыстага рондаля, або Жалезны тыдзень на кухні
Восень на "рабой кабыле", або Грэчка ў возе і на стале
Незвычайная "каліна звычайная", або Сапраўдная беларуская кава
Стужка навiн
0