"Дай божа сваё спажыць…", або Гатуем па-шляхецку

Выспяванне разнастайных пладоў і агародніны ў жніўні прыспешвае займацца іх перапрацоўкай і захоўваннем, каб узімку сям’я паўнавартасна харчавалася. Такая руплівасць – норма для беларусаў, якія лічылі важным быць маёмасна самадастатковымі. Чалавек, які ўвесь час хадзіў у пазыкі, меў нараканні ад суседзяў, бо "пазычай – благі звычай". І, зрэшты, сваё смачней! Бадай, няма гаспадыні, якая б не цешыла сябе думкамі аб тым часе, калі слоікі з яе агуркамі, памідорамі, варэннем ды кампотамі, седзячы за сталом будуць нахвальваць шчаслівыя едакі, а госці будуць прасіць рэцэпцік.

Нарыхтоўкамі займаліся ўсе – і ў сялянскім, і ў панскім двары. Як раней казалі:

У каморы, варыўні, а таксама ў склепе вясковай гаспадаркі ў вялікіх бочках захоўвалі бярозавік, квашаныя буракі, агуркі і капусту, з лясных дароў стараліся мець салёныя і сухія грыбы, мочаныя брусніцы і журавіны. Цыбулю і часнок спляталі ў вянкі і да маразоў захоўвалі ў клеці, пасля чаго пераносілі бліжэй да печы. Яблыкі, слівы, маліны, чарніцы і вішні сушылі. У буртах і ў склепе захоўвалі караняплоды: бульбу, бручку, моркву ды рэпу. Колькасць нарыхтаванага залежыла ад велічыні сям’і. Прыпасаў павінна было хапіць да лета.

А што ж нарыхтоўвалі пры фальварках? Беларуская шляхцянка Ганна Цюндзявіцкая ў сярэдзіне ХІХ стагоддзя склала кулінарна-гаспадарчую энцыклапедыю "Літоўская гаспадыня". Маладых гаспадынь аўтарка заклікала весці гаспадарку рацыянальна, эканомна, сачыць за тым, каб нічога "не глумілася", каб усюды быў парадак, каб кожны за нешта адказваў і вёўся падлік страт і здабыткаў. З 1848 года кніга неаднаразова выдавалася на польскай мове і мела поспех сярод жанчын. У 1993 годзе яна была пераведзена на беларускую мову і стала вядома беларускаму чытачу. У прадмове да гэтага выдання пісменнік Адам Мальдзіс удакладніў паходжанне назвы кнігі, падкрэсліўшы каштоўнасць нацыянальнага гаспадарчага вопыту продкаў.

Складаючы сваю кнігу, Ганна Цюндзявіцкая абапіралася на ўласны гаспадарчы вопыт, на вопыт сваіх бацькоў, суседзяў, а таксама на вопыт мясцовых сялян. Дарэчы, некаторыя кулінарныя рэцэпты з гэтай кнігі былі ўзяты Вінцэнтай Завадскай, якая рэдагавала рукапіс, і трапілі ў Першую беларускую кулінарную кнігу "Літоўская кухарка", а з яе ў свой час цэлымі раздзеламі перайшлі ў рускае папулярнае выданне "Подарок молодым хозяйкам" Алены Малахавец.

Нарыхтоўцы, кансерваванню і захоўванню харчовых прыпасаў на зіму ў кнізе Ганны Цюндзявіцкай "Літоўская гаспадыня" прысвечаны вялікі раздзел "Аб прыгатаванні, сушцы, саленні, марынаванні ўсялякай гародніны і садавіны". Вось толькі некалькі прыкладаў – што і як захоўвалі ды як харчавалася шляхта:

У наш час з’явіліся новыя тэхналогіі кансервацыі прадуктаў, інтэрнэт і друкаваныя выданні поўняцца мноствам разнастайных сучасных рэцэптаў, але парады двухсотгадовай даўніны застаюцца актуальныя і цяпер. Вось толькі некалькі з іх, з дапамогай якіх я рызыкнула прыгатаваць цікавыя стравы па кніжках Ганны Цюндзявіцкай і Вінцэнты Завадскай. І мне спадабалася! Паспрабуйце таксама і вы, і, я упэўнена, вам будзе чым здзівіць гасцей. Гісторыя можа быць смачнай!

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Абабраныя зялёныя свежыя агуркі нарэзаць уздоўж на чатыры або больш частак, лыжачкай вынять зярняткі, крыху пасаліць і пакінуць на 24 гадзіны. Пацерці асцярожна ў сурвэтцы, пакласці ў гліняную, паліваную ёмістасць, закіпяціць столькі воцату, каб пакрыў агуркі, заліць кіпячым воцатам і пакінуць на 2 дні. Зліць з іх гэты воцат і заліць кіпячым, зноў даць пастаяць 2 дні і зноў зліць. Узяць трохі белага і чорнага перцу, столькі ж гваздзікі і трохі больш англійскага перцу (старая назва духмянага перцу), усё гэта досыць груба стаўчы. Пасячы трохі хрэну (пацерці на бурачную цёрку), пару цыбулін, зубок-два часнаку і 50 г чорнай гарчыцы. Абкачаць у сумясі прыпраў агуркі, вынятыя з воцату, складаць іх у каменны ці паліваны гаршчок (ці шкляны слоік з герметычнай накрыўкай), пасыпаючы вышэй згаданым хрэнам, цыбуляй і часнаком, заліць моцным кіпячым (можна вінным) воцатам, добра абвязаць пузыром і захоўваць у холадзе.

У беларускай кухні каперсы, карнішоны, марынаваныя грыбкі і іншыя пікулі як дадатак да мясных страў фігуруюць даўно. Кулінарныя рэцэпты страў беларускіх (літоўскіх) магнатаў з ужываннем гэтых рэзкіх духмяных прысмакаў часта сустракаюцца ў старадаўніх кулінарных кнігах. Падаюцца ў іх і спосабы назапашвання гэтага цудоўнага гарніру.

Сапраўдныя каперсы, а гэта бутоны адмысловай расліны каперсніка, якую збіраюць уручную на досвітку, далікатэс не танны, паколькі расце яна далёка ад нашага краю.Таму і не дзіва, што сустракаліся яны на банкетных сталах бадай што толькі ў самай заможнай шляхты. Але, з цягам часу вынаходлівыя гаспадыні вышукалі спосабы вырабляць іх з іншых, больш даступных для нашага клімату раслін. Напрыклад, бутонаў і насення настурак (капуцынаў).

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Насенне перабраць і выдаліць пераспелыя зярняты (яны маюць жоўтае ці белае адценне, а ў сярэдзіне цвёрдую гарошыну; такія можна будзе кінуць вясной у зямлю, каб атрымаць дыван з яркіх кветак на клумбе). Зялёныя зярняты добра памыць і скласці ў шкляны слоік. Далей гатуем расол: у ваду ўкінуць соль і закіпяціць, зняць з агню і астудзіць. Заліць гэтым расолам зярняты і, закруціўшы слоік крышкай, пакінуць пры пакаёвай тэмпературы на 24 гадзіны. На наступны дзень салёны раствор адкінуць на друшляк, даць насенню падсохнуць і зноў пакласці ў шкляны слоік. У рондалі згатаваць марынад з воцату, цукру, лаўровага ліста і галінкі чаберу. Марынад давесці да кіпення і адразу заліць насенне капуцынаў. Астудзіць, закруціць крышкай і паставіць у лядоўню.

Калі раптам у вас няма чаберу, то для паляпшэння смаку ў марынад можна дадаць скрылікі часнаку, насенне сельдэрэю, англійскі (духмяны) перац і г.д. – каму што падабаецца.

Праз 3 дні зробленыя такім чынам каперсы можна есці.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Узяць спелы гарбуз, абабраць і пачысціць ад семак, выразаць з яго мякаці прыгожыя фігуркі або проста пакрышыць як падабаецца. Пракіпяціць іх у добра пасоленай вадзе (солі бяруць з разліку 1/4 фунта на фунт вады; фунт – 409,5 г.), сочачы, каб не разварыліся. Адкінуць на друшляк, астудзіць, скласці ў керамічны або шкляны посуд і заліць слабым воцатам (пракіпячоным і астуджаным). Праз некалькі тыдняў гэты воцат належыць змяніць на моцны, згатаваны з духмянымі прыправамі – англійскі і чорны перац, гваздзіка, бабковы ліст (лаўровы ліст) – і астуджаны.

Гатуючы гэтыя стравы, выкарыстала самаробны яблычны воцат. Атрымалася вельмі непаўторна!